Riceberry胚芽抗氧化剂强化大豆油复合凝聚微胶囊的理化特性、生物活性及氧化稳定性研究

推荐：为解决大豆油中多不饱和脂肪酸(PUFAs)易氧化及脂溶性抗氧化剂递送难题，研究人员通过SPI-GA复合凝聚技术包封Riceberry胚芽抗氧化剂强化大豆油(SOR)，优化pH条件获得高包封率(90.64%)微胶囊，显著提升抗氧化剂在模拟消化、热加工及储存中的稳定性，为功能性油脂产品开发提供新策略。

　　

大豆油因其富含多不饱和脂肪酸(PUFAs)被广泛应用于食品工业，但其易氧化特性导致品质劣变，添加天然抗氧化剂是解决这一问题的有效途径。Riceberry稻米胚芽作为加工副产物，富含生育酚(tocopherol)、γ-谷维素(γ-oryzanol)等脂溶性抗氧化剂，但直接添加存在生物利用度低、水分散性差等瓶颈。虽然前期研究尝试用大豆分离蛋白(SPI)-菊粉包埋技术，但包封率不足50%。为此，Kasetsart大学团队创新性采用SPI与阿拉伯胶(GA)复合凝聚体系，系统探究了pH值对微胶囊性能的影响及其在食品应用场景中的稳定性表现，相关成果发表于《Food Chemistry: X》。

研究采用超声辅助提取法制备Riceberry胚芽强化大豆油(SOR)，通过动态光散射、扫描电镜等技术表征不同pH(3.0-4.0)条件下SPI-GA微胶囊的理化特性，结合模拟胃肠消化、pH/热处理及45天储存实验评估其功能表现。关键发现包括：

3.1 复合凝聚最佳pH条件

通过ζ电位分析确定SPI等电点(pI≈4.2)与GA的静电相互作用机制，pH 3.5时达到电荷平衡点(EEP)，此时包封率(90.64%)和效率(79.71%)最优。FTIR证实SPI的氨基与GA羧基通过静电作用形成稳定复合物。

3.2 微胶囊特性差异

pH 4.0制备的E4.0微胶囊粒径最小(1.76μm)且形态规则，但pH 3.5的E3.5在抗氧化剂保留(γ-谷维素7.76mg/g)与ABTS自由基清除能力(1208.66μmol Trolox/g)方面表现均衡。SEM显示pH 3.0-3.5样品呈粗糙团聚态，而E4.0具有光滑球形结构。

3.3 模拟消化行为

微胶囊显著延缓抗氧化剂释放：胃阶段通过胃蛋白酶水解SPI释放18-35%生育酚，肠阶段因pH升高导致SPI-GA解离，E3.0最终释放81.86%生育酚。未包封油(UOR)在肠阶段γ-谷维素完全降解，而E3.5保留29.79%。

3.4 环境稳定性表现

pH稳定性测试显示E4.0在pH7-9时ABTS活性最高(139.63μmol Trolox/g)，180°C加热30分钟后其γ-谷维素保留量(3.08mg/g)是UOR的9倍。45天储存后E4.0过氧化值(PV=7.99meq/kg)显著低于UOR(41.43meq/kg)，符合Codex标准(<10meq/kg)。

该研究创新点在于：首次将SPI-GA复合凝聚应用于Riceberry胚芽抗氧化剂递送系统，通过pH调控实现包埋性能优化；突破性地证实微胶囊在模拟食品加工(高温、酸碱)及消化环境中的保护作用；提出E3.5适合需快速释放的应用(如果汁饮料)，而E4.0更适用于需长效保护的营养补充剂。这一成果为开发稳定、多功能的大豆油产品提供了理论依据和技术支撑，对促进稻米副产物高值化利用具有重要实践意义。