新型藻蛋白-黄原胶稳定剂构建的叶黄素负载型3D打印高内相Pickering乳液及其生物可及性提升

本研究创新性地利用莱茵衣藻蛋白(CRP)与黄原胶(XG)复合物稳定水包油型高内相Pickering乳液(HIPPEs)，成功解决了叶黄素因共轭双键结构导致的稳定性难题。通过构建CRP/XG交联网络界面屏障，使乳液获得73.28%游离脂肪酸释放率与52.21%叶黄素生物可及性，同时展现出优异的3D打印适性，为功能性食品开发提供了新策略。

　　

亮点

• CRP/XG复合物构建的界面屏障显著提升乳液稳定性

• 叶黄素生物可及性突破性达到52.21 ± 3.13%

• 创新开发具有自支撑能力的3D打印食品基材

材料表征

经超声处理、pH调节和冻干获得的CRP蛋白含量达27.65%。图1B插页显示不同比例的CRP/XG复合溶液均无沉淀。当XG比例增至1.5%时，复合物粒径从CRP单体的857.6 nm降至352.4 nm，zeta电位绝对值提升至35.6 mV，表明静电相互作用增强。接触角测试显示CRP/XG-1.5三相接触角接近90°，证实其具有理想界面润湿性。

乳液性能

随着XG浓度增加，HIPPEs的粘弹性显著改善。CRP/XG-1.5稳定的乳液形成致密凝胶结构，游离脂肪酸释放率达73.28 ± 2.13%。激光共聚焦显微镜显示XG通过"桥接效应"促进液滴间交联，这种网络结构有效抑制奥斯特瓦尔德熟化现象。

3D打印应用

负载叶黄素的HIPPEs展现出卓越的自支撑能力，可精准打印复杂三维结构。流变学测试证实其具有典型的剪切稀化行为，挤出后能快速恢复结构强度，完全满足食品级3D打印的工艺要求。

结论

本研究成功开发出基于藻类蛋白的HIPPEs递送系统，不仅显著提高叶黄素的生物利用率，其优异的3D打印性能更为功能性食品制造开辟了新途径。