白、红、黑三种商品米糠的理化特性、功能特性及糊化特性对比研究

本研究针对不同颜色米糠（白、红、黑）的深加工利用问题，系统比较了三者的理化性质（pH值、持水性等）、功能特性（抗氧化活性、酚类含量）及糊化特性（黏度参数、回生值）。研究发现黑米糠具有显著更高的总酚含量（TPC）和抗氧化能力（ORAC值），而红米糠表现出独特的糊化曲线特征。该研究为功能性谷物原料筛选及米糠增值加工提供了重要数据支撑。

　　

这项研究对市售白米糠（WRB）、红米糠（RRB）和黑米糠（BRB）展开了全方位对比。通过现代分析技术揭示了三种米糠在物理化学参数（如pH值、持水能力（WHC））、功能特性（包括抗氧化能力测定（DPPH、ABTS法）和总酚含量（TPC）检测）以及糊化行为（采用快速黏度分析仪（RVA）测定峰值黏度、衰减值等）方面的显著差异。特别值得注意的是，黑米糠展现出"一骑绝尘"的抗氧化性能，其ORAC（氧自由基吸收能力）值高达白米糠的3.2倍，这与其富含的花色苷（anthocyanins）等活性成分密切相关。而红米糠在糊化过程中表现出独特的"双峰曲线"，暗示其直链淀粉/支链淀粉比例可能存在特殊构成。这些发现为开发功能性食品（如抗衰老谷物饮品）和个性化食品配方提供了宝贵的原料选择依据。