综述：微生物脂肪酶在奶酪生产中的作用：对品质、质地和风味影响的深度评述

这篇综述深入探讨了微生物脂肪酶（Microbial Lipases）在奶酪生产中的关键作用，重点分析了其对奶酪质地（Texture）和风味（Flavor）的调控机制。文章指出，相较于动植物来源的脂肪酶，微生物脂肪酶具有成本低、底物特异性广（Substrate Specificity）和易基因改造（Genetic Modification）等优势，并通过生物技术优化（Biotechnological Optimization）提升其在酶修饰奶酪（Enzyme-Modified Cheese, EMC）工业中的应用价值。

　　

Abstract

奶酪作为全球广泛消费的乳制品，其商业价值主要取决于风味和质地特性。微生物脂肪酶通过水解乳脂生成游离脂肪酸（Free Fatty Acids, FFAs），成为风味化合物（如酯类、酮类）的前体，显著提升奶酪的感官品质。

微生物脂肪酶的优势

与动物（如小牛皱胃酶）或植物脂肪酶相比，微生物脂肪酶具有以下特性：

1. 1.

   生产成本低：可通过发酵大规模制备；

2. 2.

   底物广谱性：能水解多种甘油三酯（Triacylglycerols, TAGs）；

3. 3.

   可定制化：通过基因编辑（如CRISPR-Cas⁹）优化酶活性和热稳定性。

对奶酪品质的调控

1. 1.

   质地改良：脂肪酶水解产生的FFAs与钙离子（Ca²⁺）结合，影响蛋白质（如酪蛋白）网络结构，从而改变奶酪的硬度和熔融性。

2. 2.

   风味增强：FFAs经β-氧化（β-Oxidation）生成甲基酮（Methyl Ketones）和内酯（Lactones），赋予奶酪特有的坚果香和果香。

技术应用进展

• •

  固定化酶技术：将脂肪酶固定在纳米载体（如SiO₂）上，提高重复利用率；

• •

  代谢工程：改造黑曲霉（Aspergillus niger）以过表达特定脂肪酶基因（如lipA）。

未来展望

定向进化（Directed Evolution）和人工智能预测酶结构（如AlphaFold²）将进一步提升微生物脂肪酶在奶酪工业化生产中的精准调控能力。