综述：烟雾冷凝物中多环芳烃的形成机制、迁移途径及风险评估

这篇综述系统探讨了烟雾冷凝物（smoke condensates）作为传统熏制替代品在食品加工中的应用风险，重点解析了多环芳烃（PAHs）的形成机制（木质素/纤维素热解）、迁移路径（分子量/包装材料影响）及致癌风险评估（ILCR模型），为降低熏制食品PAHs污染提供了多维度干预策略。

　　

ABSTRACT

烟雾冷凝物作为食品加工中传统熏制的替代品，兼具风味提升和防腐功能，但其生产过程中潜藏多环芳烃（PAHs）污染风险。木质素、纤维素和半纤维素等大分子组分的热解会生成PAHs前体化合物，需通过三方面策略防控：

形成机制干预

高温热解过程中，木质素衍生苯丙烷单元通过自由基重组生成低分子量PAHs（如萘），而纤维素热解产生的呋喃类化合物可缩合形成高分子量PAHs（如苯并[a]芘）。调控热解温度（<400°C）和氧浓度可显著降低PAHs产率。

迁移路径阻断

PAHs向食品的迁移受分子特性（log P值>3的PAHs易吸附脂肪）和加工参数（冷熏工艺比热熏减少30%迁移量）共同影响。采用高密度聚乙烯（HDPE）包装可阻隔68%的PAHs渗透。

风险评估升级

增量终生致癌风险（ILCR）模型结合蒙特卡洛模拟显示，苯并[a]芘等效浓度（TEQ）每增加1 ng/kg，人群癌症发病率上升0.7×10^-6。通过机器学习溯源发现，桦木来源烟雾冷凝物的PAHs风险值较果木低42%。

该综述强调需整合热化学调控、材料阻隔和智能风险评估技术，构建从生产到消费的全链条PAHs防控体系。