乳酸菌发酵提升黄高粱抗糖尿病与抗氧化潜力的研究

本研究通过乳酸菌（LAB）发酵技术显著提升黄高粱的营养与功能特性。采用L. reuteri（108 CFU/mL）37°C发酵24小时，使蛋白质含量提升至10.51%，酚类物质增加1.66倍，α-淀粉酶抑制率（88.51%）和抗性淀粉（19.35%）显著提高，同时降低单宁含量（232.96 mg TAE/100 g）。感官评价证实发酵高粱制备的dosa接受度更优，为功能食品开发提供新思路。

　　

Highlight

黄高粱经Lactobacillus reuteri发酵后，其营养与功能特性实现多维突破：

Proximate analysis

发酵后黄高粱的蛋白质含量从9.48%跃升至10.51%，碳水化合物则从71.53%降至69.52%。水分含量微增（11.07%→11.83%），印证了微生物代谢对基质的重塑作用。

Antioxidant & antidiabetic effects

• 酚类物质暴增1.66倍（315.09 mg GAE/100 g）

• DPPH和ABTS自由基清除能力分别提升1.18倍和1.49倍

• α-淀粉酶抑制率飙升至88.51%（原30.68%），堪比天然降糖剂

• 抗性淀粉含量提高42%（13.66%→19.35%），单宁含量下降29%

Functional properties

发酵显著改善体密度和色泽，使dosa混合粉的加工适应性增强。感官评分显示，发酵组dosa在口感、香气和外观上全面碾压未发酵对照组。

Conclusion

L. reuteri发酵如同"生物加工厂"，同步实现黄高粱的营养强化（蛋白质+11%）、功能升级（抗性淀粉+42%）和抗糖尿病潜能激活（α-淀粉酶抑制率+188%），为开发兼具健康宣称与优良适口性的主食产品提供科学依据。