两种烹饪方式对鸡块中多环芳烃含量的影响及健康风险评估

研究人员针对食品加工过程中产生的多环芳烃(PAHs)污染问题，采用磁性固相萃取-气相色谱质谱联用技术(MSPE-GC/MS)分析了不同烹饪方式(油炸与微波)处理的鸡块和鱼块中16种PAHs的残留水平。研究发现样品中PAH4(6.57±1.46 μg/kg)和苯并[a]芘(BaP,1.49±0.35 μg/kg)含量均低于欧盟标准，但通过蒙特卡洛模拟评估显示儿童群体的终生致癌风险(ILCR=1.66E-5)高于成人(4.89E-6)。该研究为评估加工肉制品的安全风险提供了重要数据支持。

　　

在快节奏的现代生活中，油炸鸡块和鱼块因其便捷美味成为广受欢迎的速食选择。然而这些经过高温加工的食品可能暗藏健康隐患——多环芳烃(PAHs)污染。PAHs是一类具有致癌性的环境污染物，主要来源于有机物质的不完全燃烧，在食品加工过程中，尤其是油炸、烧烤等高温烹饪方式极易产生这类物质。尽管欧盟等地区已制定相关限量标准，但针对不同烹饪方式下鸡块等加工肉制品中PAHs的系统研究仍显不足，特别是缺乏基于实际消费模式的风险评估。

为填补这一研究空白，来自伊朗沙希德·恰姆兰大学的Donya Maghsoudlou Kamali等研究者在《Applied Food Research》发表论文，首次采用磁性固相萃取结合气相色谱-质谱(MSPE-GC/MS)技术，系统分析了伊朗市场两种品牌鸡块和鱼块经不同烹饪方式(油炸、微波和生鲜)处理后的PAHs污染特征，并运用蒙特卡洛模拟方法评估了不同人群的暴露风险。

研究团队首先优化建立了灵敏可靠的检测方法，线性范围0.050-20.000 μg/kg，回收率达95.7-103.7%。从当地市场采集24份样品(包含两种肉类、两种品牌和三种处理方式)，采用多壁碳纳米管修饰的Fe₃O₄磁性材料进行前处理，通过SIM模式进行定性和定量分析。风险评估部分则基于伊朗人群的消费数据，计算了估计每日摄入量(EDI)、苯并[a]芘当量浓度(BEC)、暴露边际(MOE)和终生致癌风险(ILCR)等关键指标。

研究结果显示：

1. 1.

   方法学验证表明建立的MSPE-GC/MS方法性能优异，各PAH化合物的检测限(LOD)为0.06-0.52 μg/kg，定量限(LOQ)为0.18-1.56 μg/kg，满足痕量分析要求。

2. 2.

   所有样品中PAHs污染水平表现为：萘(Nap，7.42±1.75 μg/kg)含量最高，蒽(An，0.43±0.17 μg/kg)最低。总PAHs、PAH4(苯并[a]蒽、?、苯并[b]荧蒽和苯并[a]芘的总和)和BaP的平均浓度分别为27.27±6.82、6.57±1.46和1.49±0.35 μg/kg，均低于欧盟标准限值(PAH4=12 μg/kg，BaP=2 μg/kg)。

3. 3.

   不同肉类比较发现鱼块的PAHs污染(29.08±6.68 μg/kg)显著高于鸡块(25.46±7.06 μg/kg)，可能与鱼类脂肪更易在高温下分解有关。品牌间差异虽存在(B品牌>A品牌)但无统计学意义(p>0.05)。

4. 4.

   烹饪方式的影响最为显著：油炸样品PAHs含量(34.94±2.03 μg/kg)>>微波处理(26.97±3.29 μg/kg)>生鲜样品(19.91±2.20 μg/kg)。油炸用油检测发现使用后油中PAHs含量(20.87±1.23 μg/kg)较新油(5.00±0.03 μg/kg)激增4倍，证实高温油炸是主要污染来源。

5. 5.

   健康风险评估显示，虽然EDI值低于参考剂量(RfD)，但通过蒙特卡洛模拟计算的终生致癌风险显示，儿童群体(ILCR=1.66E-5)的风险水平是成人(4.89E-6)的3.4倍。暴露边际(MOE)值成人(2.54E+5)和儿童(7.26E+4)均高于安全阈值(10⁴)，提示当前暴露水平风险可控。

这项研究首次系统评估了伊朗市场常见加工肉制品中PAHs的污染特征及其健康风险，为食品安全监管提供了重要依据。研究创新性地采用纳米材料辅助前处理技术，显著提高了检测效率；通过多因素(肉类种类、品牌、烹饪方式)分析揭示了PAHs的主要来源；特别是引入概率风险评估模型，更真实地反映了不同人群的实际风险。

研究结果对食品加工行业具有重要指导意义：建议优化烹饪工艺，避免过高油温和重复用油；对监管部门而言，应加强对加工肉制品PAHs的监控，特别是针对儿童食品；对消费者而言，选择微波加热替代油炸可有效降低暴露风险。未来研究可扩大样本量和品种，并探索添加抗氧化剂等减控技术，为制定更精准的食品安全标准提供支持。