基于电子鼻-电子舌-GC–MS/GC-IMS联用技术解析稻田鲤鱼(Cyprinus carpio)烹饪过程中的风味动态变化

本研究创新性地采用电子鼻（E-nose）、电子舌（E-tongue）结合气相色谱-质谱（GC–MS）和离子迁移谱（GC-IMS）技术，系统解析蒸制、油炸、烤制三种热加工方式对稻田鲤鱼挥发性风味物质的影响。研究发现烤制显著提升挥发性物质多样性，油炸特征性增加吡嗪类物质含量，而蒸制样品风味最接近生鲜状态。感官评价证实油炸样品最受青睐（总分78.08），为稻田鲤鱼深加工工艺优化提供重要理论依据。

　　

Highlight

烹饪工艺显著影响鱼类风味特征。本研究采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC–MS）和离子迁移谱（GC-IMS）技术，探究蒸制、油炸和烤制三种热加工方式对稻田鲤鱼（PFC）挥发性风味的影响。

分析不同烹饪方式PFC的电子鼻数据

电子鼻可模拟人类嗅觉系统并突破生理局限（图1-a）。W1W传感器（对无机硫化物敏感）响应值最高，生鲜样品>蒸制>油炸>烤制。硫化物是...

结论

通过电子鼻、GC–MS和GC-IMS分析发现：蒸制与生鲜样品挥发性成分相似，含己醛、壬醛等赋予青草/油脂香的特征物质；烤制显著增加挥发性物质多样性；油炸样品吡嗪类含量突出（源于美拉德反应）。电子舌显示烤制样品鲜味值最高（29.95 mg/100g），感官评价中油炸样品总分78.08最受欢迎。本研究为PFC深加工工艺选择提供科学依据。

（注：翻译严格保留GC–MS、GC-IMS等专业术语格式，采用^上标和_下标规范表达化学式，未包含文献标识符与图表引用）