印尼不同产区商用咖啡果皮酚类物质、抗氧化活性及感官评价的关联性研究

这篇研究通过分析印尼9个产区的商用咖啡果皮（cascara）饮品，量化了总酚（TPC）、总黄酮（TFC）、花青素和维生素C含量，并评估其与抗氧化活性（IC50）及感官接受度的相关性。结果表明，不同产区的生物活性成分差异显著（TPC:4.53–24.63 mg GAE/g），总酚含量与抗氧化活性（290.63–3323.68 ppm）强相关，而花青素显著影响饮品色泽与香气。西爪哇产区的样本D虽酚类含量中等（6.63 mg GAE/g），却因感官评分最高（12.95）成为优选，为开发兼具功能性与适口性的咖啡果皮饮品提供了科学依据。

　　

Highlight

本研究揭示了印尼不同产区商用咖啡果皮（cascara）饮品的生物活性成分与感官特性的显著关联。总酚含量（TPC）与抗氧化活性（IC₅₀）呈现强相关性（290.63 ± 0.37至3323.68 ± 5.98 ppm），而花青素则主导了饮品的色泽与香气特征。西爪哇产区的样本D以中等酚类含量（6.63 ± 0.05 mg GAE/g）斩获最高感官评分（12.95），证明消费者偏好并非仅由单一功能成分驱动。

Bioactivity of Various Commercial Cascara Brews

九种商用咖啡果皮饮品的生物活性分析显示：总酚含量（TPC）跨度达4.50 ± 0.02至24.63 ± 0.27 mg GAE/g，总黄酮（TFC）为0.83 ± 0.01至4.07 ± 0.02 mg QE/g。维生素C（15.28 ± 0.06至31.69 ± 0.01 mg/100）与花青素（未检出至10.15 ± 0.13 mg）的波动揭示了产区环境对成分的深刻影响。有趣的是，高TPC样本的抗氧化活性并非总能转化为感官优势，暗示加工工艺的关键作用。

Conclusions

研究证实咖啡果皮的生物活性成分谱具有显著地域依赖性，其中总酚是抗氧化活性的主要贡献者（p < 0.05），而花青素则通过影响色泽与香气直接关联消费者接受度。这一发现为开发"功能-感官"双优的咖啡果皮饮品提供了精准调控靶点，同时强调了多指标协同优化的必要性。