绿豆香型白酒的风味解码：关键香气成分解析与陈酿动态演变研究

本文系统解析了明绿香型(MLF)白酒以绿豆为原料的特征香气图谱，通过重组缺失实验鉴定出21种关键呈香物质（如己酸乙酯、丁酸乙酯等），揭示了其"豆香为主、果香花香协调"的感官特征。研究发现66.67%关键成分在3-5年陈酿期达峰，首次确定异戊酸乙酯、糠醛乙醚等5种VIP>1的陈酿标志物（OPLS-DA分析），为白酒风味化学理论构建与陈酿评估提供了重要科学依据。

　　

Highlight

明绿香型(MLF)白酒以绿豆酿造形成独特香气，但其关键呈香物质及陈酿动态尚未明确。通过感官重组与缺失实验，我们确认21种关键香气成分——包括己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等酯类，以及己酸、戊酸等有机酸，它们共同构建了MLF白酒"突出豆香、兼具花果香"的典型特征。特别发现1-己醇、1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷、二甲基三硫醚等是豆香的主要贡献者。约66.67%关键成分在3-5年陈酿期达到峰值后衰减，其中异戊酸乙酯、糠醛乙醚等5种VIP>1的成分被确立为陈酿标志物。

Materials and methods

实验选用0-15年不同陈酿期的MLF基酒（安徽明光酒业提供），采用pH调节液液萃取(pH-LLE)和固相微萃取(SPME)结合GC-O-MS技术进行香气成分捕获，通过香气提取物稀释分析(AEDA)和气味活性值(OAV)计算确定关键呈香物质，最终利用感官重组验证。

Sensory characteristics of MLF baijiu

如图1A所示，MLF白酒具有绿豆香、果香、花香等10类香气特征。其标志性"绿豆香"被描述为类似绿豆汤的甜鲜豆香，与酱香的焦糊香、浓香的窖香形成明显区分。这种独特感官特征源于绿豆曲药发酵产生的特殊代谢产物组合。

Conclusion

本研究首次系统阐明了MLF白酒的分子感官基础，发现关键酯类与有机酸的协同作用塑造了其典型风味。陈酿过程中，酯类水解与氧化反应导致香气成分动态变化，3-5年出现最优风味窗口期。二甲基三硫醚等含硫化合物与乙缩醛类物质的演化规律为白酒陈酿监控提供了新指标。