红鳍东方鲀新型鲜味肽的虚拟筛选与生物层干涉技术鲜味感知评价

本研究创新性地从红鳍东方鲀中鉴定新型鲜味肽，结合虚拟筛选（virtual screening）和生物层干涉技术（biolayer interferometry）建立鲜味评价体系，为水产品风味增效剂开发提供新思路。

　　

亮点
• 首次将Felina 32和Futura 75大麻品种混合粉（HF）用于面包强化
• HF显著提升面包多不饱和脂肪酸（PUFA）和必需氨基酸含量
• 发现关键挥发性物质（如葎草烯humulene）与感官特征关联
• 25%添加量仍保持消费者接受度

脂质与蛋白质组分特征
如表1所示，添加HF显著改变面包营养成分：
• 脂质含量提升2.1-4.8倍，其中亚油酸（C18:2）占比达56%
• 蛋白质中赖氨酸（Lys）和亮氨酸（Leu）分别增加37%和29%
• 水分活度（a_w）维持在0.85-0.89的安全范围

结论
HF作为大麻产业链副产品，可显著提升面包营养价值：

1. 1.传递PUFA（ω-3/ω-6比例优化）和抗氧化多酚
2. 2.产生特征性风味物质（如柠檬醛citral）
3. 3.15%添加量为感官接受度阈值

（注：根据要求省略文献引用标识[1][2]等，专业术语保留英文原名及化学式标注）