优化质地改良食品的品质与适口性：基于甘薯配方的跨框架研究

本研究通过整合淀粉（甘薯/玉米）、亲水胶体（黄原胶）和植物蛋白（大米/大豆）开发出符合国际吞咽障碍饮食标准(IDDSI)3级和日本吞咽障碍饮食(JDD)L3标准的质地改良食品(TMF)。流变学分析显示甘薯淀粉和混合蛋白显著提升粘度(1119.3–1478.7 mPa·s)、内聚性(0.76–0.81)等物性指标，FTIR证实3200–3600 cm?1区间的网络结构增强水合能力。感官评估揭示紫甘薯配方(73XSM/73XCM)因文化偏好最受中老年群体青睐，为平衡吞咽安全与营养适口性提供了创新方案。

　　

Highlight

本研究创新性地将原料科学、感官认知与临床评估标准相结合，开发出适合中老年人群的甘薯基质地改良食品(TMF)。通过调控不同淀粉、蛋白质和亲水胶体的配比，在满足IDDSI和JDD框架物性要求的同时，首次系统揭示了仪器测量标准与真实摄食体验间的认知偏差。

Materials and preparation of sweet potato-based TMF

实验采用台农57号(富集叶黄素)和73号(富集花青素)甘薯粉，配合甘薯淀粉(SS)、玉米淀粉(CS)及黄原胶(XG)构建配方。淀粉的直链/支链比例分别为19.44%–23.09%/80.55%–76.90%(SS)和27.32%–29.90%/72.68%–70.10%(CS)，通过差示扫描量热法(DSC)分析糊化特性。

Pasting and gelatinization characteristics

DSC结果显示(图1)，甘薯淀粉的起始糊化温度(T_o)显著低于玉米淀粉，其独特的B型长链结构和淀粉磷酸酯基团赋予更优的增稠稳定性。这种特性源于其更快的吸水膨胀速率和阴离子基团提供的静电排斥效应。

Conclusion

成功开发的紫甘薯配方(73XSM/73XCM)兼具临床安全性与感官接受度，其三维网络结构通过FTIR在3200–3600 cm^?1区间的水合峰得到验证。该研究为吞咽障碍人群提供了兼顾文化偏好与营养需求的解决方案，凸显了流变学分析与消费者感官评价协同优化的必要性。