综述：枯草芽孢杆菌在食品发酵中的应用进展：提高产品质量与增强生物活性

本研究创新性地结合培养依赖型MALDI-TOF MS（基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱）与培养非依赖型鸟枪法宏基因组学（shotgun metagenomics），系统评估土耳其小型乳品厂白奶酪生产链中的微生物风险。研究发现设备表面（特别是奶酪布）存在高负荷抗生素抗性基因（ARGs）和Staphylococcus aureus等病原体，揭示了传统热处理的局限性，为传统乳制品安全生产提供了新型监测策略。

　　

传统乳制品生产的微生物暗战

样本采集与研究方法

在土耳其北部日处理250吨原料奶的小型白奶酪厂中，研究者采集了涵盖生产全链条的10类样本：原料奶、发酵剂添加奶、凝乳、最终产品，以及奶罐车、搅拌器等环境样本。创新采用培养依赖型MALDI-TOF MS与培养非依赖型鸟枪法宏基因组学的双轨检测策略，前者实现病原体精准鉴定，后者全面解析微生物群落、ARGs和功能基因。

病原菌的精准狙击

MALDI-TOF MS鉴定出10种致病菌，其中Staphylococcus aureus和Escherichia coli占据主导地位。宏基因组数据进一步揭示：乳品样本中S. aureus富集，而设备表面（特别是切割钢丝和奶酪容器）成为Salmonella spp.的"大本营"。最令人警惕的是，奶酪布检出最高浓度E. coli，这个可重复使用设备成为交叉污染的"超级中转站"。

抗生素抗性基因的隐秘传播

研究在15类抗生素中检出974个ARGs，设备样本的ARGs载量显著高于乳品。主要抗性机制包括：

• •β-内酰胺酶（β-lactamase）介导的青霉素类耐药
• •RND外排泵（RND efflux pumps）导致的四环素外排
• •核糖体保护蛋白（ribosomal protection proteins）引发的大环内酯类耐药

生物膜的"糖衣炮弹"

设备样本中碳水化合物活性酶（CAZymes）显著富集，尤其是糖苷水解酶（glycoside hydrolases）和糖基转移酶（glycosyl transferases）。这些"分子剪刀"帮助微生物构建生物膜基质，加速设备表面腐败菌群定植。功能基因分析显示，环境样本中毒力因子和抗性通路高度活跃，形成独特的"设备微生物特征谱"。

卫生实践的革新启示

研究发现传统70℃巴氏杀菌无法清除耐热S. aureus和芽孢菌，而奶酪布等可重复使用设备的清洗盲区成为持续污染源。研究者建议：

1. 1.对关键设备实施噬菌体喷雾等生物防控
2. 2.建立基于宏基因组的定期环境监测
3. 3.针对高ARGs载量区域使用电解水消毒

这项研究为传统食品发酵的微生物安全评估树立了新范式，双技术联用策略既能捕捉培养难检出的VBNC（活但不可培养）菌株，又能追溯ARGs传播路径。正如研究者强调："奶酪布上的每一根纤维，都可能是微生物抗性基因的高速公路。"