综述：食品加工等级与加工食品摄入分类

这篇综述创新性地提出基于化学工程原理的食品加工等级(FPL)分类体系，将加工技术分为单元操作(物理加工)和单元过程(化学加工)两大类，建立0-4级FPL标准，并据此制定加工食品摄入(PFI)分类系统，为科学评估食品加工对健康、可持续性等影响提供了全新框架。

　　

食品加工与健康关系的认知误区

当前公众对食品加工存在普遍误解，许多研究错误地将加工工艺与不良健康结果直接关联。这种认知偏差主要源于NOVA分类系统等缺乏科学依据的加工食品分类方法。这些分类将食品简单归为"超加工食品(UPF)"等模糊类别，却未明确定义加工等级的核心变量。

食品加工的科学定义

国际食品科学技术联盟(IUFoST)将食品加工定义为"为达到预期效果对食品原料的处理"。从化学工程角度，食品加工可分为两类：单元操作(UO)指主要引起物理变化的处理，如清洗、切割、冷冻等；单元过程(UP)则是旨在引发化学变化的处理，如发酵、烘烤、化学改性等。欧盟EC 852/2004法规明确定义："加工"指实质性改变初始产品的任何行为。

创新性分类体系的建立

研究者提出五级食品加工等级(FPL)标准：

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  FPL 0：单元操作I（轻微物理变化）

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  FPL 1：单元操作II（显著物理变化）

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  FPL 2：单元过程I（轻微化学变化）

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  FPL 3：单元过程II（重大化学变化）

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  FPL 4：含FPL 3或4级配方的加工食品

加工食品摄入(PFI)分类系统

PFI分类将加工与配方作为独立变量，根据最终产品的最高FPL确定其类别：

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  PFI 0-1：低加工等级食品

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  PFI 2：中等加工（代表大多数食品）

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  PFI 3-4：高加工等级食品

以谷物加工为例：完整谷物为PFI 0，面粉为PFI 1，面包为PFI 2，改性淀粉为PFI 3，含改性淀粉的早餐谷物则为PFI 4。

科学价值与应用前景

该分类系统首次建立了基于明确加工参数的食品分类标准，解决了NOVA系统缺乏科学依据的问题。值得注意的是：

1. 1.

   "超加工"等非专业术语应避免在科研中使用

2. 2.

   加工与配方需作为独立参数评估

3. 3.

   加工本身不影响健康，需结合摄入后的影响

FPL/PFI系统不仅适用于健康研究，还可拓展至食品可持续性、可负担性等领域评估，为新型食品开发提供科学框架。食品专业人士应推动公众正确理解食品加工，将研究重点转向配方、烹饪和消化过程对营养品质的影响。