黄鱼副产物蛋白-透明质酸复合物稳定高内相Pickering乳液及岩藻黄质负载研究

本研究针对非离心蔗糖(NCS)生产过程中澄清工艺对产品功能特性的影响，创新性地评估了三种天然絮凝剂(Triumfetta mollissima、Guazuma ulmifolia、Heliocarpus americanus)在不同pH(5.5-6.5)条件下的应用效果。通过Taguchi L9设计发现，"Cadillo blanco"在pH 5.5时表现出最佳性能：酚类含量最高(2.11±0.18 mg GAE/g)，抗氧化活性最强(DPPH IC50 707.79±6.27 mg/L；FRAP 10.2±0.06 mg Trolox/g)，且丙烯酰胺含量最低(29 μg/kg)。该研究为提升NCS功能品质提供了重要工艺优化方案。

　　

在传统食品加工领域，非离心蔗糖(Non-centrifugal cane sugar, NCS)作为一种富含多酚和生物活性物质的天然甜味剂，其生产过程中的澄清工艺直接影响产品品质。然而，目前对天然絮凝剂与pH协同作用的研究存在空白，特别是对功能特性和食品安全的影响机制尚不明确。这项发表在《Lung Cancer》的研究创新性地解决了这一关键技术难题。

研究团队采用Taguchi L9实验设计，系统评估了三种哥伦比亚本土植物絮凝剂("Cadillo blanco"、"Guásimo"、"Balso")在pH 5.5-6.5范围内的作用效果。关键技术包括：UHPLC分析丙烯酰胺含量，SEM观察晶体结构，CIELAB色度系统评估产品外观，以及DPPH和FRAP法测定抗氧化活性。研究样本来自哥伦比亚Agrosavia研究所提供的CC-93-771甘蔗品种。

研究结果揭示：

1. 1.

   酚类含量与抗氧化活性："Cadillo blanco"在pH 5.5时表现最优，酚类含量达2.11±0.18 mg GAE/g，DPPH IC₅₀值最低(707.79±6.27 mg/L)，FRAP值最高(10.2±0.06 mg Trolox/g)。SEM显示该条件下晶体结构更不规则，证实了其有效抑制蔗糖水解的作用。

2. 2.

   丙烯酰胺控制：关键发现是"Cadillo blanco"pH 5.5处理组的丙烯酰胺含量仅29 μg/kg，显著低于其他处理组。这与其较低的葡萄糖含量(0.051±0.004 g/g)直接相关，证实了该工艺能有效抑制美拉德反应。

3. 3.

   多酚谱分析：UHPLC鉴定出5种酚酸，其中"Cadillo blanco"组的迷迭香酸含量高达69.4 mg/kg，为其卓越的抗氧化性能提供了分子基础。

这项研究的意义在于：首次明确了天然絮凝剂与pH的协同作用机制，为NCS工业化生产提供了可降低丙烯酰胺风险、提升功能活性的优化工艺。特别是"Cadillo blanco"在弱酸性条件下的应用，既能保留多酚物质，又能抑制有害物质形成，对推动功能性甜味剂开发具有重要价值。研究结果不仅适用于哥伦比亚本土生产，也为其他甘蔗主产国的工艺改良提供了科学依据。

Maria Hernandez Carrion团队的研究突破了传统工艺的局限性，通过严谨的实验设计证实了生物絮凝技术在食品加工中的双重效益——既提升产品功能品质，又保障食品安全。该成果为清洁标签食品添加剂的开发开辟了新思路，对促进健康食品产业升级具有示范意义。