白酒香气成分相互作用机制及其脑响应微态特征研究

本研究通过分子动力学模拟（MDS）和顶空固相微萃取（HS-SPME）技术，揭示了白酒中关键香气成分（乙酸乙酯与辛酸乙酯）的分子互作机制，首次结合脑电微态（EEG microstate）分析阐明其神经响应特征，为风味感知与生理调控的跨尺度研究提供新范式。

　　

Highlight

本研究通过多尺度解析白酒香气成分的互作机制与神经响应特征，为风味科学领域提供了从分子动力学到脑功能研究的创新范式。

Chemicals

实验采用Sigma-Aldrich公司提供的分析级标准品：辛酸乙酯（ethyl caprylate，≥97%纯度）、乙_酸乙酯（ethyl acetate，≥97%纯度）及绝对乙醇（99.97%）。超纯水通过Milli-Q系统纯化，氯化钠购自国药集团。所有浓度参数均基于前期对清香型白酒的研究设定。

MDS of the aroma component interactions

为在分子层面揭示白酒香气成分互作机制，本研究通过分子动力学模拟（MDS）分析了乙醇-水体系中辛酸乙酯、乙_酸乙酯及其二元混合物的行为（图示见补充材料）。模拟结果显示：

1. 1.

   静电作用与范德华力减弱会显著提升化合物挥发性

2. 2.

   分子空间位置重排导致作用力重新分配，打破体系稳定性

3. 3.

   辛酸乙酯组所有微态类别出现频率显著降低而持续时间延长

4. 4.

   乙_酸乙酯组微态C的持续时间与覆盖率下降，微态D所有参数显著升高

Conclusion

分子模拟与实验验证共同表明，香气成分互作通过改变分子间作用力分布影响其挥发性特征。脑电微态分析首次捕捉到毫秒级的风味感知动态过程——混合香气组中微态A/D参数显著上升而B类下降，提示不同香气组合可特异性调制大脑皮层活动模式。