清香型白酒酒糟生物活性成分的系统解析与功能评价：富含生物活性化合物的高值化利用研究

本研究首次采用广泛靶向代谢组学技术系统解析清香型白酒酒糟酶解物(JEH)和水提物(JWE)中的水溶性成分，鉴定出1869种代谢物（含887种新化合物），发现128种中药活性成分和95种功能肽。JEH在20 mg/mL浓度下对Amadori产物和AGEs抑制率分别达66.20%和86.76%，0.10 mg/mL可使H2O2应激的HaCaT细胞ROS水平降低61.46%，显著提升SOD和GSH-Px活性，为农业副产物高值化利用提供新思路。

　　

研究亮点

• 首次系统鉴定清香型白酒酒糟1869种代谢物（含887种新发现化合物）

• 发现223种生物活性成分，包括128种中药关键活性物质和95种功能短肽

• 酶解产物(JEH)展现卓越抗糖化能力：20 mg/mL时对Amadori产物和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率分别达66.20%和86.76%

• 在氧化应激模型中，0.10 mg/mL JEH使HaCaT细胞内活性氧(ROS)水平降低61.46%，同时显著提升超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性

章节概要

原料与试剂

实验采用北京顺鑫农业提供的清香型白酒酒糟，所有提取过程使用超纯水完成。关键试剂信息详见附表S1。

酒糟提取物制备

冻干酒糟经正己烷脱脂（料液比1:5 w/v）后，分别采用酶解法（碱性蛋白酶）和水提法获得JEH和JWE两种提取物。

代谢物谱全景分析

通过UPLC-ESI-QTRAP-MS/MS技术，在JEH和JWE中鉴定出1869种化合物，按化学结构分为24类。特别值得注意的是，黄酮类（如芹菜素-7-O-葡萄糖苷）和酚酸类（如没食子酸）含量显著，这些物质与抗氧化活性密切相关。

研究结论

本研究建立了"提取-鉴定-活性评价"一体化研究范式，证实酒糟酶解物富含抗糖化和抗氧化活性成分，为白酒工业副产物的高值化利用提供了理论支撑和技术路径。特别值得注意的是，酶解工艺相比水提法能更高效释放生物活性物质，这为后续工业化应用指明了方向。