玉米醇溶蛋白/酪蛋白酸钠稳定Pickering乳液构建的智能控释型蓝莓保鲜垫研究

本研究创新性地采用玉米醇溶蛋白/酪蛋白酸钠（Z/SC）复合颗粒稳定牛至精油（OEO）Pickering乳液（OPEs），开发出酶响应型控释保鲜垫。通过分子间氢键、静电及疏水作用增强乳液稳定性，其中10% OEO负载量（OPEs-4）展现最优性能。该体系可被蓝莓腐败菌黑曲霉（A. niger）分泌的蛋白酶特异性触发释放，使蓝莓4℃贮藏期延长6天，为病原微生物酶响应型活性包装设计提供新策略。

　　

Highlight

基于玉米醇溶蛋白/酪蛋白酸钠（Z/SC）复合颗粒稳定的牛至精油（OEO）Pickering乳液（OPEs）成功构建智能抗菌系统。相较于单一蛋白颗粒，Z/SC复合颗粒通过氢键、静电作用和疏水相互作用显著提升稳定性，在1:1质量比时表现最优。该体系兼具优异的热稳定性、润湿性和乳化性能，其中含10% OEO的OPEs-4乳液具有最均匀的液滴尺寸（^~2μm）、稳定zeta电位（-35mV）和高封装效率（92%）。

材料与方法

新鲜蓝莓、无纺布（粘胶纤维）及塑料储盒购自长春共和生鲜超市。黑曲霉（A. niger）菌株为本实验室从腐败蓝莓中分离鉴定。牛至精油（OEO，GC-MS纯度≥98%）购自广州华硕精油公司。通过FTIR证实Z/SC复合颗粒中蛋白质二级结构发生转变，α-螺旋含量增加12%；接触角测试显示其两亲性改善（水接触角68°）；TGA证明热分解温度提升40℃。

结论

Z/SC稳定的O/W型Pickering乳液保鲜垫展现出三大优势：

1）精准释放：黑曲霉分泌的蛋白酶可高效触发OEO释放（24小时释放率达85%）

2）保鲜增效：4℃贮藏15天后，处理组蓝莓失重率（_~1.2%）、硬度（^▲15N）及色度（L/b）变化显著延缓

3）运输稳定：模拟振动实验证实保鲜垫机械强度优异，液滴尺寸波动<5%

该研究为开发基于病原微生物胞外酶的刺激响应型活性包装提供了创新设计范式。