紫苏提取物联合空气热循环技术抑制酱鸭AGEs形成及风味品质提升研究

本文创新性地采用空气热循环(ATC)辅助紫苏提取物(PE)处理技术，显著降低酱鸭中晚期糖基化终末产物(AGEs)含量（CML降低77%），同时改善质地、色泽和风味。研究发现PE与ATC协同抑制Schiff碱、Amadori产物等AGEs前体，减少活性氨基酸（精氨酸/赖氨酸）糖化，并通过保留不饱和脂肪酸、增加美拉德反应关键挥发性物质（如2-庚酮）实现品质双提升，为低AGEs肉制品工业化生产提供新策略。

　　

亮点

• PE联合ATC使蛋白结合型CML降低77%，CEL降低49%

• 显著提升质构特性（硬度/黏聚性/咀嚼度降低）和色泽稳定性

• 双重抑制AGEs前体（Schiff碱/Amadori产物/甘油醛/MGO）

• 减少活性氨基酸（精氨酸/赖氨酸）参与糖化反应

• 通过抑制脂质氧化保留更多不饱和脂肪酸

结论

本研究揭示空气热循环辅助紫苏提取物对酱鸭AGEs抑制及品质调控机制。1% (w/v) PE与270秒ATC处理展现出显著协同效应：不仅将CML和CEL分别压制至传统油炸组的23%和51%（P<0.05），还通过减少美拉德反应有害中间体、阻断游离氨基供给、抑制脂质过氧化等途径，同步提升产品感官特性。特别值得注意的是，该处理促进2-庚酮、5-甲基-2-庚酮等关键风味物质的生成，为开发兼具安全性与美味特性的传统肉制品提供全新解决方案。