热稳定型香料精油共包埋体系的表征及控释动力学研究：对即食鸡肉块风味保留的影响

本研究创新性采用羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）包埋四种香料精油（1:1:1:1），通过EE%（64.35%）、XRD（结晶度降低38.63%）和DSC（耐200℃高温）验证其热稳定性，Peppas-Sahlin模型（R2=0.99）揭示扩散控释机制（n=0.25）。HS-GC-MS证实该技术使即食鸡肉块（RTE）经4.0分钟F0值杀菌后，己醛含量降低13.64%，E-nose主成分分析显示显著风味保留，为热加工食品风味稳定性提供新策略。

　　

Highlight

本研究成功开发了基于羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）的热稳定型香料精油共包埋体系，并将其应用于即食（RTE）鸡肉块中。通过包埋效率（EE%）、差示扫描量热（DSC）和X射线衍射（XRD）等表征技术证实，该体系能有效保护肉桂醛、1,8-桉叶素等挥发性成分在121.1℃高温杀菌过程中的稳定性。

Materials

实验所用肉桂、丁香等食用级精油购自印度Synthite公司，HP-β-CD来自法国Roquette集团。采用动态光散射法测定包埋颗粒的PDI（多分散指数）和Zeta电位，SEM观察显示其呈规则球形结构。

Analysis of co-encapsulated flavors

唾液模拟实验中，Peppas-Sahlin模型（R²=0.99）精准拟合所有目标挥发物的释放曲线，扩散指数n=0.25证实其为典型的扩散控释机制。HS-GC-MS检测显示，含包埋精油的鸡肉块（CCU-SME-AP）经F₀=4.0分钟杀菌后，氧化标志物己醛含量显著降低13.64%。

Conclusions

HP-β-CD包埋技术通过"分子笼"效应，使香料精油在热加工过程中保持结构完整性。电子鼻（E-nose）主成分分析形成独立聚类，直观验证了该技术对RTE肉制品风味的保护作用，为延长方便食品货架期提供了创新解决方案。