大麻粉强化小麦面包的创新研究：化学特性、挥发性成分与感官品质的协同提升

这篇研究通过将小麦粉与两种大麻品种（Felina 32和Futura 75）以10%、15%、25%比例混合，系统评估了大麻粉（HF）对面包营养（PUFA、必需氨基酸）、抗氧化活性（总多酚）、挥发性成分（如humulene、citral）及感官接受度的影响，为功能性烘焙食品开发提供了科学依据。

　　

Highlight
大麻粉（HF）作为 hemp 纤维产业链的副产品，其应用于面包强化兼具可持续性与营养价值。本研究通过添加不同比例（10%、15%、25%）的混合大麻粉（Felina 32和Futura 75），揭示了其对面包化学成分、挥发性物质及感官特性的深远影响。

化学与挥发性成分分析
HF的添加显著提升了面包的营养谱：

• •脂质与蛋白质：多不饱和脂肪酸（如亚油酸）含量增加，必需氨基酸（赖氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸）比例优化（表1）。
• •抗氧化活性：总多酚含量上升，伴随DPPH自由基清除能力增强。
• •风味物质：挥发性组分中hexanoic acid、humulene（α-石竹烯）和citral（柠檬醛）等特征性化合物富集，可能与Maillard反应及HF自身挥发性前体相关。

感官与消费者接受度
尽管轻微苦味被记录，感官评估证实消费者对HF强化面包的总体接受度良好，尤其在高比例（25%）添加下仍保持市场潜力。

Conclusion
本研究为HF在烘焙食品中的应用提供了全链条证据：从营养强化（PUFA、氨基酸）、抗氧化增效到风味调控，证明其作为功能性配料的可行性，同时呼应了可持续食品开发趋势。

CRediT作者贡献声明
Lorenzo Del Vecchio主导实验设计与数据分析；Eleonora Carini负责项目统筹与资金获取；Andrea Di Fazio参与原始数据采集；团队协作覆盖化学分析（Chiara Dall'Asta）、感官评估（Martina Cirlini）等多维度研究。

Funding sources
研究受欧盟农村发展计划（CATERPILLAR项目）及意大利大学卓越部门计划（ALIFAR项目）资助。

Declaration of competing interest
作者声明无利益冲突。

Acknowledgements
感谢Fattorie CanaPuglia农场提供大麻粉，以及Agugiaro & Figna公司的小麦粉支持。