太平洋牡蛎闭壳肌热致硬化现象与副肌球蛋白(Paramyosin)的关联机制研究

为解决太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)闭壳肌在热处理中硬化影响适口性的问题，研究人员通过质谱联用(LC-MS/MS)和差示扫描量热法(DSC)揭示了平滑肌中副肌球蛋白(Paramyosin)含量是横纹肌的4.54倍（9.29×109 vs 2.04×109），其热稳定性（焓值61.90±1.96 J kg?1）直接导致100℃处理后硬度显著提升，为水产加工工艺优化提供理论依据。

　　

太平洋牡蛎(Crassostrea gigas)闭壳肌在沸水处理时展现出奇特现象：平滑肌比横纹肌更难从贝壳剥离，硬度与剪切力值随加热时间显著上升。差示扫描量热仪(DSC)捕捉到三个吸热峰，但100℃处理10-20分钟后仅剩副肌球蛋白(Paramyosin)的特征峰，其焓值在平滑肌高达61.90±1.96 J kg^?1，远超横纹肌的40.16±5.28 J kg^?1。液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测显示平滑肌副肌球蛋白浓度是横纹肌的4.54倍，这种蛋白在新鲜平滑肌中盐溶解度仅48%，而横纹肌达89%。研究最终锁定5分钟为最佳热处理时长，副肌球蛋白的高含量与热稳定性如同"分子铆钉"，成为闭壳肌硬化的关键推手。