传统发酵工艺Damirga提升珍珠粟面粉稳定性及品质的研究

为解决珍珠粟(Pennisetum glaucum)面粉因高脂含量易酸败、货架期短的问题，研究人员通过传统Damirga发酵工艺（去壳+72h发酵+晒干）处理两个品种（Aziz和Baladi Yellow），发现处理后面粉脂肪含量降低至3.6%，碳水化合物提升至78.2%，酸价(CAV)和过氧化值(CPV)显著下降，L*值(亮度)提高，证实该工艺能有效抑制脂酶(LOX)活性，延长保质期达6个月，为开发稳定型珍珠粟食品提供新策略。

　　

珍珠粟作为非洲撒哈拉以南地区9000万人口的主粮，虽富含碳水化合物(78.2%)、蛋白质(11.9%)和不饱和脂肪酸，但其面粉因胚芽和麸皮层含4.5-7.1%的脂质，在研磨后暴露于氧气和脂氧合酶(LOX)作用下，会迅速产生游离脂肪酸(FFA)和氢过氧化物，导致酸败和"鼠臭味"。联合国2023年宣布"国际小米年"背景下，如何通过传统智慧解决这一难题成为研究焦点。

研究团队选取苏丹当地品种Baladi Yellow（高纤维）和生物强化品种Aziz（高铁），采用传统Damirga工艺：去壳→浸泡→72h自然发酵→晒干→研磨，通过气相色谱(GC)分析脂肪酸组成，色差仪测定Lab*值，并建立包含脂酶活性、LOX活性、CAV和CPV的酸败矩阵评估体系。

化学分析

Damirga处理使脂肪从4.9%降至3.6%，碳水化合物从68.1%升至78.2%。Aziz的灰分(1.5%)和酸价(CAV=4.3)显著高于BY，后者纤维含量达3.4%。

物理特性

Damirga面粉堆积密度(1.93 g/cm³)高于原料粉，但吸水率(WAC)从1.12 g/g降至1.07 g/g，而溶胀力(SP)从5.43 mL/g提升至7.09 mL/g。

色泽参数

Damirga使L值(亮度)从66.8提升至87.5，白度指数(WI)达79.1，褐变指数(BI)降低40%。BY的b值(22.0)显著高于Aziz(12.6)，呈现更佳视觉吸引力。

脂肪酸组成

Aziz含30.1%油酸(18:1)，而BY含44.0%亚油酸(18:2)。Damirga处理使肉豆蔻酸(14:0)增加，但油酸降低1.4%。

酸败矩阵

Damirga使LOX活性从63.4 U/g降至19.4 U/g，CPV从79.9 meq/kg降至8.5 meq/kg，证实发酵产生的乳酸能有效抑制氧化。

该研究首次系统解析了Damirga工艺通过三重机制延缓酸败：(1)去壳去除富含LOX的麸皮层；(2)发酵降低pH抑制酶活；(3)晒干减少水分活度。研究结果发表于《Journal of Food Composition and Analysis》，为传统食品现代化提供了科学依据，同时提示生物强化品种Aziz需配合加工工艺优化以平衡营养与稳定性。