箭根薯淀粉双重改性：湿热处理与臭氧处理的交互效应对结构、理化特性及消化性的影响

【编辑推荐】本研究通过湿热处理（HMT）和臭氧处理双重改性箭根薯淀粉，揭示了二者对溶解度、吸水能力（WAC）、黏附性及消化性（SDS/RDS）的差异化影响。HMT显著提升黏附性（-78.27 gF·s）但降低慢消化淀粉（SDS），臭氧则提高SDS至24.64%并改善冻融稳定性（0.03%脱水率）。双改性效果呈现顺序依赖性，为功能性淀粉设计提供新思路。

　　

Highlight

箭根薯淀粉通过臭氧、湿热处理（HMT）及其组合方案实现双重改性。两种处理均提高溶解度、吸水能力（WAC）和黏附性，但降低糊化粘度。臭氧处理额外增强亮度、硬度、胶黏性、咀嚼度和冻融稳定性（脱水率仅0.03%），而HMT则呈现相反效果。HMT的黏附性（-78.27 gF·s）远超臭氧处理（-17.98 gF·s），对WAC的提升也更显著。臭氧使慢消化淀粉（SDS）增至24.64%，HMT则使快消化淀粉（RDS）飙升至34.17%并大幅降低SDS至2.20%。除溶解度和消化性外，双改性效果具有顺序依赖性：臭氧后接HMT产生放大效应，而反向顺序仅呈现叠加效应。WAC、黏附性和RDS等指标甚至出现拮抗反应。值得注意的是，HMT主导的结构变化对SDS的削减作用往往压倒臭氧的积极影响。

Functional group

傅里叶红外光谱（FTIR）显示，所有样品在3257 cm^?1处出现羟基伸缩振动峰，其宽度反映氢键网络强度；2930 cm^?1处的特征峰对应-CH伸缩振动，而1635 cm^?1和1334 cm^?1的峰分别暗示分子内水合作用及CH₂变形振动。

Conclusion

臭氧与HMT对箭根薯淀粉产生显著差异化影响：臭氧提升溶解度和质构特性，HMT则强化黏附性但牺牲亮度。双改性时，二者交互效应呈现放大、叠加或拮抗等复杂模式，其中HMT对SDS的抑制作用常占主导。