切割形态与蒸制时长对紫心甘薯理化品质、生物活性保留及美拉德反应产物的影响机制研究

这篇研究通过系统评估不同切割形态（片状、条状、立方体、泥状）和蒸制时长（10/20/30分钟）对紫心甘薯（PFSP）感官品质、抗氧化活性及美拉德反应产物（MRPs）的影响，揭示了适度切割（片状）能平衡生物活性物质（如酚类、黄酮）保留与MRPs（如乙二醛、类黑精）生成的关键机制，为优化热加工工艺提供科学依据。

　　

Highlight

切割与蒸制显著改变紫心甘薯（PFSP）的理化特性：片状切割在蒸制后保留更高酚类（TPC）和黄酮（TFC）含量，而过度粉碎（泥状）会促进美拉德反应产物（MRPs）如乙二醛（GO）和类黑精的生成。

Effects of cutting and steaming on color, moisture, and thermal properties

切割形态与蒸制时长协同影响PFSP的色泽与水分（图1A）。随着蒸制时间延长，水分含量从65.4%升至72.9%（图1B），条状切割样品因表面积较大更易吸湿。L值（亮度）随切割程度加深而下降，泥状样品ΔE（色差）最高达12.3，表明美拉德反应加剧。

Conclusion

适度切割（片状）能平衡PFSP的生物活性保留与MRPs生成：片状样品总酚（TPC）保留率比泥状高38%，而泥状AGEs（晚期糖基化终末产物）含量增加2.1倍。香气分析显示，蒸制后萜烯类物质占比提升至67%，而醛类（除壬醛和庚醛外）显著减少。

CRediT authorship contribution statement

张伟：实验设计、数据分析与论文撰写；李梦茹：数据建模与统计分析；柴洋洋：理化检测；黄媛：气相色谱（GC-MS）操作；马杰：感官评价；姜玉倩：课题监督与资金支持；唐尧：研究框架设计与终稿修订。

Declaration of competing interest

作者声明无利益冲突。

Acknowledgments

感谢国家自然科学基金（32101954）、山东省重点研发计划（2024TZXD033）及新疆“天池人才”计划资助。