发酵、成熟与储存对不同奶酪中内源性大麻素及其类似物成分的影响机制研究

（编辑推荐语）本研究首次系统评估奶酪加工过程中内源性大麻素（ECs）及其类似物（ECL）的动态变化，揭示成熟工艺通过脂解/蛋白水解作用显著提升N-酰基氨基酸含量，而2-油酰甘油（2-OG）在发酵储存中降解。为功能性乳制品开发提供新视角。

　　

亮点章节

化学试剂与耗材

N-酰基乙醇胺（NAEs）类标准品（纯度≥98%），包括棕榈酰乙醇酰胺（PEA）、油酰乙醇酰胺（OEA）等；N-酰基氨基酸类（如油酰甘氨酸OGLY）；2-单酰基甘油（2-MAGs）及同位素内标均购自Cayman Chemical公司。

商业成熟与新鲜奶酪中的ECs/ECL化合物

数据表明，成熟奶酪1富含硬脂酰乙醇酰胺（SEA，27.9±7.1 ng/g干重）和N-油酰苯丙氨酸（OPHE，3003.5±6936.9 ng/g干重），而丹麦蓝纹奶酪因成熟期脂解/蛋白水解作用成为N-酰基氨基酸的"富集库"。切达奶酪成熟过程中，N-油酰亮氨酸等化合物含量显著上升。

结论

本研究首次揭示奶酪加工链对ECs/ECL化合物的塑造作用：成熟工艺通过微生物酶促反应大幅提升N-酰基氨基酸含量，而新鲜奶酪中的2-油酰甘油（2-OG）会在发酵储存中降解。这些发现为理解食品加工对生物活性脂质的影响提供了新范式。