等离子体活化水替代盐水腌制低盐半干金鲳鱼的品质特性研究及其风味物质形成机制

针对传统腌制水产品高盐摄入引发的健康风险，研究人员创新性地采用等离子体活化水(PAW)替代盐水腌制半干金鲳鱼。研究发现PAW处理组水分含量为对照组的1.11倍，盐含量降低43%，TBARS值下降20%，同时显著增加多不饱和脂肪酸(PUFA)含量并鉴定出19种特征风味物质。该研究为开发低盐健康水产品提供了新思路。

　　

传统水产品加工中，高盐腌制是延长保质期的常用手段，但长期摄入高盐食品易导致高血压、心脑血管疾病等健康问题。随着健康饮食理念普及，开发低盐腌制技术成为研究热点。半干水产品因其独特风味和适中水分含量（40-55%）备受青睐，但降盐处理可能影响产品品质和风味。金鲳鱼作为深海高脂鱼类，其加工过程中脂质氧化与风味形成机制尤为关键。

为解决这一难题，来自海南大学食品科学与工程学院的Deng Wentao团队创新性地将等离子体活化水(Plasma-Activated Water, PAW)应用于低盐半干金鲳鱼加工。PAW富含H₂O₂、NO₃^-、·OH等活性成分，此前已在肉类加工中展现替代亚硝酸盐的潜力。研究团队通过系统分析PAW腌制对产品理化特性、脂肪酸组成和挥发性风味物质的影响，为水产品低盐加工提供了新策略。该成果发表在《Food Chemistry: X》期刊。

研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等技术，对比PAW组（2%盐水+PAW）与对照组（4%盐水）在腌制干燥过程中的品质变化。通过测定水分含量、盐含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、质构特性等指标，结合脂肪酸组成和挥发性有机物分析，全面评估PAW的替代效果。

水分与盐分动态

研究发现PAW组最终产品水分含量为对照组的1.11倍，盐含量降低至0.97%（对照组1.69%）。干燥过程中PAW组水分流失速率较慢（总降幅20.64% vs 24.99%），显示PAW能更好保持产品持水性。

脂质氧化与色泽变化

TBARS值显示PAW组前期氧化程度较高，但72小时后显著低于对照组，表明PAW中活性成分可调控氧化进程。色差分析发现PAW组L（亮度）和b（黄度）值始终较高，ΔE值更低，产品色泽更佳。

质构特性改良

质构分析表明PAW组硬度（289.1g vs 341.3g）和咀嚼性显著降低，保持更佳口感。这与盐浓度降低减少肌肉蛋白收缩的机制相符。

脂肪酸谱重塑

鉴定出11种游离脂肪酸，其中PAW组多不饱和脂肪酸(PUFA)占比在干燥后期显著提升（29.26% vs 28.23%）。值得注意的是，二十二碳六烯酸(DHA, C22:6n-3)含量较对照组提高31.88%，营养指数FLQ显著改善（2.73 vs 2.44）。

特征风味物质解析

GC-MS鉴定出60种挥发性成分，OPLS-DA模型筛选出19种关键风味物质。PAW组特有的反式-2-甲基环戊醇、芳樟醇等物质丰富了风味层次。关键气味活性值(OAV)分析显示，PAW组庚醛（OAV 26.67→0）和壬醛（OAV 1.2→0.88）含量显著降低，有效抑制鱼腥味产生。

安全性能验证

亚硝酸盐(NO₂^-)检测显示，PAW组在腌制24小时后含量为10.17mg/kg，但在最终产品中未检出，证实其食用安全性。

该研究证实PAW替代传统盐水可显著降低半干金鲳鱼的盐含量（降幅43%），同时改善产品质构、色泽和营养品质。通过促进PUFA（特别是DHA）积累和调控脂质氧化进程，PAW处理能形成更丰富的风味物质谱。研究建立的OPLS-DA模型成功筛选出19种特征风味标记物，为水产品风味评价提供新方法。

这项工作的创新性在于首次系统阐明了PAW在水产品低盐腌制中的多重作用机制：既作为盐替代剂降低钠摄入，又通过活性成分调控脂质氧化路径优化风味形成。研究成果为开发兼具健康属性和优良感官品质的水产品提供了理论依据和技术支撑，对推动水产加工业转型升级具有重要意义。未来研究可进一步优化PAW处理参数，探索其在其他水产腌制品中的应用潜力。