射频处理藜麦粉提升无麸质面包的物理特性及其作用机制研究

本研究通过射频（RF）技术在不同温度（80-110°C）和水分（20-30%）条件下处理藜麦粉，系统探究其对淀粉-蛋白质相互作用、流变学特性及无麸质（GF）面包品质的影响。结果表明，RF处理通过破坏淀粉颗粒结构、增强短程有序分子排列（1047/1022cm-1比值降低）和形成V型结晶，显著提升面粉糊化特性与热稳定性，最终制备的GF面包比容更大、质地更柔软。该研究为物理改性技术在功能性食品开发中的应用提供了新思路。

　　

Highlight

射频（RF）处理通过温度与水分调控显著改变了藜麦粉的多尺度结构。扫描电镜（SEM）显示，淀粉颗粒表面粗糙度增加并出现断裂（图2A），而共聚焦激光扫描显微镜（CLSM）证实淀粉与蛋白质相互作用增强。傅里叶变换红外光谱（FTIR）中1047/1022cm^-1比值降低，表明短程有序分子结构重组。X射线衍射（XRD）分析显示，RF处理促进了V型结晶的形成，相对结晶度和焓变（ΔH）随处理强度上升而下降。

Conclusion

本研究表明，RF处理通过破坏淀粉颗粒、增强组分互作及诱导结晶重构，有效改善了藜麦粉的糊化特性和流变学性能。优化参数下处理的藜麦粉所制无麸质（GF）面包具有更均匀的孔隙结构和更优的质地，为功能性谷物加工提供了创新技术路径。