小麦淀粉与谷蛋白互作机制及其对油炸面制品低吸油特性的调控研究

这篇研究通过构建不同谷蛋白比例(0%-20%)的小麦淀粉-谷蛋白模型面团，系统揭示了谷蛋白含量对面团流变特性（FT-IR、LF-NMR）、微观结构（CLSM）及油炸产品吸油特性的影响机制。研究发现16%谷蛋白含量能通过氢键/二硫键交联优化淀粉-蛋白网络，显著降低27.70%吸油量（P<0.05），为低脂油炸食品开发提供理论依据。

　　

Highlight

本研究亮点在于首次阐明淀粉-谷蛋白相互作用通过分子间作用力调控油炸面制品吸油特性的机制。

Materials and reagents

实验材料：金沙河公司中筋面粉（河北）、金龙鱼大豆油（无锡），所有化学试剂均为分析纯。

Preparation of wheat starch and gluten protein

参照MacRitchie(1985)方法改良：面粉与石油醚按1:2(w/v)室温混合，电动搅拌10分钟后布氏漏斗过滤，重复脱脂过程获得纯化组分。

Pasting properties

糊化特性分析显示（图1），谷蛋白添加显著降低体系粘度参数（P<0.05）。16%谷蛋白组表现出最优热稳定性（最小失重率），这归因于谷蛋白网络抑制淀粉颗粒溶胀的能力。

Conclusions

通过构建不同比例淀粉-谷蛋白复合物（100:0至80:20），发现谷蛋白通过氢键与淀粉结合，同时依赖二硫键（SS）形成网络结构。FT-IR显示α-螺旋/β-折叠含量随谷蛋白比例增加，LF-NMR证实谷蛋白促进水分向结合态转化。CLSM观察到高谷蛋白组形成更致密的淀粉-蛋白网络，16%组油炸产品吸油量降低27.70%（P<0.05），荧光强度变化与吸油率下降趋势一致。