基于鱼体僵直状态差异的油炸鱼饼中杂环芳香胺(HAAs)与风味物质形成机制研究

为解决水产品加工过程中杂环芳香胺(HAAs)生成与风味劣变问题，研究人员开展通道鲶鱼僵直前期(pre-rigor)与僵直后期(post-rigor)肌肉加工油炸鱼饼的对比研究。发现post-rigor组ATP分解、脂解及氧化程度更高，其鱼饼中Norhaman含量显著增加至1.37 ng/g，揭示脂质氧化是调控HAAs与挥发性风味物质形成的关键因素。

　　

这项研究揭示了鲶鱼肌肉在死后僵直过程中的生化变化如何影响油炸鱼饼的品质安全。通过代谢组学分析发现，与僵直前期(pre-rigor)相比，僵直后期(post-rigor)肌肉表现出更剧烈的ATP降解、脂肪分解和脂质氧化进程。当这些不同僵直状态的鱼肉被制成油炸鱼饼时，检测到post-rigor组的典型致癌物Norhaman含量从0.79 ng/g跃升至1.37 ng/g。研究团队通过精密分析证实，脂质氧化过程如同"分子开关"，显著调控着热加工食品中杂环芳香胺(HAAs)的生成量和风味物质谱的形成。这些发现为水产品加工工艺优化提供了重要理论依据，特别是强调了控制原料鱼僵直状态对减少致癌物形成的关键作用。