鹰嘴豆粉强化无麸质巴兹拉玛面包的工艺优化与营养特性研究

为解决麸质不耐受人群的饮食需求，研究人员通过响应面法(RSM)优化开发了以无麸质混合粉（大米粉:玉米粉:预糊化玉米淀粉=45:45:10）为基础，添加鹰嘴豆粉（0-10%）、复合胶体（黄原胶+瓜尔胶，1:1）和乳化剂（DATEM+SSL，1:1）的无麸质巴兹拉玛面包配方。最优配方（4.56%鹰嘴豆粉+0.5%胶体+2.9%乳化剂）使产品灰分、脂肪、不溶性膳食纤维及抗氧化活性显著优于传统小麦版本，同时保持相当蛋白质含量，为功能性无麸质食品开发提供新思路。

　　

这项创新研究通过Box-Behnken响应面设计，将传统土耳其扁面包巴兹拉玛进行无麸质改造。实验采用大米粉、玉米粉和预糊化玉米淀粉（45:45:10）作为基础粉体，动态调节鹰嘴豆粉（0-10%）、复合胶体（xanthan+guar gum，0.5-1.5%）和复合乳化剂（DATEM+SSL，1-3%）的添加比例。令人振奋的是，优化配方（4.56%鹰嘴豆粉+0.5%胶体+2.9%乳化剂）不仅解决了无麸质面团加工性能的难题，其成品比容和感官接受度更媲美传统版本。营养分析显示，新型面包的灰分、脂肪和不溶性膳食纤维含量显著提升，总酚类和抗氧化能力（以DPPH和FRAP值计）尤为突出。虽然传统版本在可溶性膳食纤维和植酸含量上保持优势，但两者蛋白质含量相当。该研究为开发兼具工艺可行性和营养强化的无麸质主食提供了重要技术参数。