钙诱导脱脂乳凝胶添加酪蛋白糖巨肽：半固态乳制品配方的新型多功能基质

来自阿根廷的研究人员针对钙强化半固态食品的质构优化问题，开展了钙诱导脱脂乳凝胶添加酪蛋白糖巨肽(CGMP)的研究。通过流变学、FTIR等技术证实，CGMP能增强凝胶弹性，提升钙保留率，且贮藏后G′和G″值显著增加。该成果为开发功能性乳制品(如甜点、酱料)提供了工业化可行方案。

　　

当钙离子邂逅脱脂乳蛋白，一场奇妙的分子交联舞会就此展开。科研团队巧妙引入酪蛋白糖巨肽(caseinglycomacropeptide, CGMP)作为"分子舞伴"，在80℃热处理15分钟的条件下，成功构建出具有伪塑性行为的均质凝胶网络。

流变学测试揭示，新鲜凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)呈现典型的频率依赖性，而CGMP的加入(1.5-3% w/v)如同添加了"分子弹簧"，使凝胶弹性微微提升。经过20天4℃冷藏后，这些乳凝胶竟像经过"低温淬火"般，G′和G″值显著增长，频率依赖性减弱，暗示蛋白质与钙离子形成了更稳固的"分子握手"。

傅里叶变换红外光谱(FTIR)捕捉到关键证据：酰胺I、II、III区强度下降，暴露了蛋白质变性的"分子指纹"；而钙离子与CGMP的特异性结合，则引发了明显的构象变化。令人惊喜的是，这些凝胶展现出100%的持水能力，且随着CGMP浓度增加，钙离子如同被"分子陷阱"捕获，保留率显著提升。

这项研究为食品工业提供了"一石三鸟"的创新方案：既能开发高钙乳制品(如布丁、沙拉酱)，又避免了析水问题，还通过CGMP实现了功能性成分的精准递送。那些渴望补钙的消费者，未来或许能在享受丝滑甜品的同时，轻松获取每日所需的矿物质营养。