环糊精葡萄糖基转移酶改性淀粉提升饺子皮冻融稳定性的创新研究

为解决大米粉替代小麦粉导致的饺子皮冻融稳定性差的问题，研究人员通过环糊精葡萄糖基转移酶(CGTase)改性淀粉（APC）作为稳定剂，显著降低饺子皮硬度7.9%，使B2APC1组在三次冻融后不可冻结水含量降至5.2%，SEM和XRD证实其能维持面筋结构并促进糊化，为冷冻面制品改良提供新策略。

　　

这项研究巧妙利用环糊精葡萄糖基转移酶(CGTase)改性的支链淀粉簇(APC)作为冷冻保护剂，显著提升了含大米粉(品种Baromi 2)饺子皮的冻融稳定性。质地分析(TPA)显示，添加3% APC的饺子皮硬度比对照组降低7.9%，而差示扫描量热法(DSC)证实B2APC1组经过三次冻融循环后不可冻结水含量仅为5.2%，远优于常规配方。扫描电镜(SEM)图像清晰显示，APC的加入能有效维持面筋网络结构，使其与小麦粉对照组相当。更令人振奋的是，X射线衍射(XRD)数据显示B2APC1样品具有最强的衍射峰强度，暗示其在蒸煮过程中能形成更完善的糊化结构。这些发现为开发高品质冷冻面制品提供了重要理论依据，特别是为解决无麸质米制面食易冻裂的行业难题开辟了新途径。