浆状冰快速冷冻技术显著提升冷冻牙鲆(Paralichthys olivaceus)贮藏期间的品质保持效果

为解决传统空气冷冻(AF)导致的水产品品质劣变问题，Ga Yeon Kwon等研究人员开展浆状冰冷冻(SIF)技术研究，发现SIF处理可将最大冰晶形成区通过时间缩短至26分钟(相比AF的11小时)，使60天贮藏后鱼片断裂强度保持在564.44-594.80 g，冰晶比率仅24.07-24.65%，并通过SDS-PAGE、拉曼光谱等技术证实其能有效维持肌原纤维蛋白(MP)二级/三级结构。该研究为开发高品质冷冻生鱼片提供了创新解决方案。

　　

在全球水产养殖业中，牙鲆(Paralichthys olivaceus)作为东北亚地区重要的经济鱼种，其消费模式正面临严峻挑战。韩国作为全球最大牙鲆生产国，人均日消费量却仅有1.84克，远低于三文鱼的1.6克。这种消费停滞现象主要源于年轻群体对传统生鱼片可及性和便利性的担忧。与此同时，冷冻加工技术虽能延长保质期，但传统空气冷冻(AF)形成的粗大冰晶会导致肌肉组织损伤、蛋白质变性等问题，严重影响产品品质。如何通过技术创新提升冷冻水产品品质，成为产业亟待突破的瓶颈。

在这项发表于《Applied Food Research》的研究中，韩国釜庆国立大学的Ga Yeon Kwon团队创新性地采用浆状冰冷冻(SIF)技术，系统比较了其与传统AF对牙鲆鱼片贮藏品质的影响。研究团队从养殖场获取平均重量1.15±0.03 kg的牙鲆，将其分为背腹肌肉样本后，分别采用SIF(-21±0.2°C)和AF(-20°C)处理，并在-20°C下贮藏90天。通过温度记录仪监测冷冻曲线，结合质构分析、组织切片、SDS-PAGE电泳、拉曼光谱等多项技术手段，全面评估了不同冷冻方式对产品理化特性的影响。

冷冻曲线与颜色变化

研究发现SIF处理仅需26±0.5分钟完成全过程，通过最大冰晶形成区(MF)时间(11±2.4分钟)较AF(5±0.47小时)大幅缩短。这种快速冷冻特性使SIF组在90天贮藏期间亮度值(L)始终维持在55.40±1.51以上，而AF组30天后即出现显著下降。色度指标显示，SIF能延缓鱼肉红度值(a)和黄度值(b*)的劣变进程，这种颜色稳定性与更均匀的冰晶分布密切相关。

感官特性

质构分析显示SIF处理的鱼片在60天内保持564.44-594.80 g的断裂强度，显著高于AF组(244.81-267.85 g)。ATP相关化合物分析发现，SIF组次黄嘌呤(Hx)含量始终低于2.42%，K值维持在2%左右，而AF组Hx含量达4.08%，K值超过4%。这表明SIF能更好保持鱼肉的鲜味物质和感官品质。

物理特性与微观结构

组织学观察发现AF组冰晶比率从初始30.48±10.88%增至51.20±3.64%，而SIF组仅从17.76±1.87%增至28.70±5.72%。这种差异直接导致AF组解冻损失率比SIF组高5%以上。pH值监测显示AF处理45天后显著降至6.50以下，反映其因冰晶损伤引发的生化反应更剧烈。

化学特性

SDS-PAGE结果显示AF组15天后肌球蛋白重链(MHC)和肌动蛋白条带即显著减弱，而SIF组直至75天才出现类似变化。三级结构荧光强度(FI)测定发现AF组90天时FI降至107,001±3,337，而SIF组保持在130,000以上。表面疏水性(SH)和二级结构分析进一步证实，SIF能有效延缓α-螺旋含量下降(47.9±1.01% vs AF组42.7±0.08%)和无规卷曲增加(11.1±0.04% vs AF组26.1±0.06%)。

这项研究通过多维度分析证实，SIF技术凭借其快速冷冻特性(ΔT=1.154±0.023°C/min)，能形成细小均匀的冰晶，最大限度保持肌肉组织完整性和蛋白质结构稳定性。研究不仅为高品质冷冻生鱼片生产提供了可靠技术方案，更为水产加工业应对消费模式转型提供了创新思路。特别值得注意的是，SIF处理能使产品关键品质指标保持60天以上，这种保鲜效果对开发即食型海产品具有重要商业价值。该技术的推广应用有望提升牙鲆产品在年轻消费群体中的接受度，为传统水产行业注入新的发展活力。