黎巴嫩野生小檗果强化传统Akkawi白盐渍奶酪：一种新型功能性食品配方的开发与评价

本研究针对天然抗氧化剂在功能性食品中的应用需求，以黎巴嫩特有野生植物Berberis libanotica（B. libanotica）果实为研究对象，开发了强化型Akkawi奶酪。通过测定果实TPC（279.81 mg GAE/g DW）和DPPH清除率（98%），证实其高抗氧化活性；将5%和10%果实添加至奶酪后，产品蛋白质含量提升至15%，抗氧化活性达72.35%，且30天4°C储存期间微生物指标稳定。该研究为开发具有健康效益的传统乳制品提供了新思路。

　　

在当今追求健康饮食的浪潮中，功能性食品的研发成为食品科学领域的热点。氧化应激被认为是多种慢性疾病的诱因，而天然抗氧化剂因其安全性和多重健康效益备受关注。地中海地区传统乳制品Akkawi奶酪作为重要膳食载体，其功能化改良具有重要价值。与此同时，黎巴嫩特有的野生植物Berberis libanotica（B. libanotica）虽被证实富含生物活性成分，但其在食品工业中的应用尚未充分开发。这一矛盾现状促使研究人员思考：能否将这种具有279.81 mg GAE/g DW总酚含量（TPC）和98% DPPH清除率的"超级水果"与传统奶酪结合，开发出既保留文化特色又具备健康功能的新型乳制品？

为回答这一问题，黎巴嫩大学的研究团队在《Applied Food Research》发表了一项创新研究。他们采用多学科交叉方法，首先通过Kjeldahl定氮法和Soxhlet提取等技术系统分析了B. libanotica果实的营养成分；随后运用HPLC（高效液相色谱）测定糖组分，采用Folin-Ciocalteu法和DPPH法评估抗氧化特性；最后通过HTST（高温短时）巴氏杀菌和真空包装等食品工程技术，开发了含5%和10%果实的Akkawi奶酪，并对其进行了为期30天的微生物、理化及感官追踪。

研究结果部分呈现了系列重要发现：

1. 1.

   "B. libanotica果实的近似组成"显示该果实蛋白质含量达14 g/100 g DW，显著高于常见浆果；其丙酮提取物TPC达279.81 mg GAE/g DW，DPPH清除活性与维生素C相当。

2. 2.

   "奶酪的DPPH自由基清除活性"证实强化奶酪的抗氧化性能呈剂量依赖性，10%添加组活性提升至72.35%，较对照组（55.81%）显著提高。

3. 3.

   "奶酪的微生物质量"显示所有产品在储存期间均未检出沙门氏菌和单增李斯特菌，金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均<10 CFU/g，符合LIBNOR标准。

4. 4.

   "奶酪的理化组成"表明添加果实使蛋白质含量提升至15%，且半硬质全脂奶酪的特性得以保持，pH值随储存适度降低。

5. 5.

   "感官评价"发现5%添加组接受度最佳（8/9分），虽30天后感官属性有所下降，但仍保持良好适口性。

这项研究的突破性在于首次将黎巴嫩特有野生资源与传统乳制品创新结合。通过精确调控添加比例（5%），在保证微生物安全性和感官品质的前提下，使产品蛋白质含量提升11.5%，抗氧化活性提高29.7%。这不仅为开发"清洁标签"功能性奶酪提供了范例，更开创了利用野生植物资源进行食品增值的新途径。研究者特别指出，B. libanotica果实中已鉴定的45种芳香化合物可能协同作用，其抗菌特性（对沙门氏菌等致病菌的抑制）为产品天然保鲜提供了额外优势。该成果对促进地区特色农产品高值化、丰富功能性乳制品品类具有双重意义，未来研究可进一步聚焦其特定酚类成分（如没食子酸和绿原酸）的生物利用度及长期健康效益评估。