低频磁场增强马铃薯蛋白-亚麻籽油乳液凝胶成胶机制与结构特性的创新研究

本研究创新性地采用低频磁场（LF-MF）技术改善马铃薯蛋白-亚麻籽油（PPLE）凝胶性能，发现6 mT磁场强度使凝胶强度（0.33→0.61 N·mm）和持水性（42.7→46.3%）显著提升。通过核磁共振（NMR）和显微结构分析，揭示了LF-MF通过促进氢键、二硫键、疏水相互作用及β-折叠结构形成，构建更致密均匀的凝胶网络，为植物蛋白凝胶在功能食品（如吞咽障碍膳食）中的应用提供新策略。

　　

Highlight

低频磁场（LF-MF）技术成功应用于增强马铃薯蛋白-亚麻籽油（PPLE）凝胶性能。6 mT LF-MF处理使凝胶强度从0.33 N·mm显著提升至0.61 N·mm，持水性（WHC）从42.7%增至46.3%，同时显著改善了热稳定性、有序结构（β-折叠）及相互作用力（氢键、二硫键和疏水作用）。3D数码显微镜和扫描电镜（SEM）显示更均匀致密的微观结构，为功能食品开发提供新思路。

Conclusions

低频磁场（LF-MF）技术显著优化了PPLE凝胶的性能。6 mT处理不仅提升了机械强度和持水性，还通过增强分子间作用力与结构有序性，构建出具有优异功能特性的凝胶体系。该研究为植物蛋白凝胶在营养递送系统（如ω-3脂肪酸富集食品）和特殊医学用途食品（如吞咽障碍膳食）中的应用开辟了绿色物理改性新路径。