酵母提取物中新型增咸肽的鉴定及其作用机制研究

本研究通过肽组学(peptidomics)和3D定量构效关系(3D-QSAR)模型，从酵母提取物(YE)中筛选出10种候选增咸肽，其中GEEKFNTY、LDEKF和TLPDK能将0.3% NaCl溶液的咸味强度从3.08提升至3.46-3.72。分子对接揭示其通过氢键和疏水作用稳定结合TMC4受体（结合能-7.7至-6.4 kcal/mol），为食品减盐策略提供新理论依据。

　　

Highlight

酵母提取物(YE)中新型增咸肽的鉴定及其作用机制研究

材料与方法

YE样品由安琪酵母有限公司提供。采用纳升级液相色谱-高分辨质谱(nanoLC-Q Exactive HF-MS)分析肽段，筛选出1686个分子量<1 kDa的肽段（345.19-986.43 Da），最终121个候选肽通过非毒性、非致敏性等生物信息学筛选。

肽组学表征与3D-QSAR建模

基于已知增咸肽结构特征，通过3D定量构效关系(3D-QSAR)建立药效团模型，筛选出10个潜在增咸肽。感官评价显示其检测阈值为0.24-1.36 mmol/L，其中5种具有鲜味特性。

关键发现

GEEKFNTY、LDEKF和TLPDK在0.3% NaCl溶液中显著提升咸味强度（分别达3.72、3.70和3.62）。协同作用分析显示，这些肽在低盐浓度(0.1%-0.3%)下与NaCl存在协同效应（相互作用指数I-value <1）。

分子机制

分子对接模拟揭示：肽段通过GLU³⁷⁸、GLN³⁷⁷等关键残基与TMC4受体稳定结合，结合能为-7.7至-6.4 kcal/mol，氢键和疏水作用为主要驱动力。

结论

本研究为食品工业减盐策略提供了新型增咸肽分子库及作用机制框架，TMC4受体可作为未来高通量筛选的靶点。