秘鲁鱿鱼肝蛋白水解物的制备、表征、抗氧化活性评价及潜在应用研究

为解决发酵泡菜风味调控难题，研究人员通过代谢组学结合电子舌/鼻技术，系统评估7种乳酸菌(Lactobacillaceae)发酵剂对泡菜代谢物谱和感官特性的影响。研究发现特定菌株能显著提升鲜味氨基酸(如谷氨酸、γ-氨基丁酸)含量，并通过降低(E,Z)-2,4-庚二烯醛等异味物质改善风味特征，为工业化生产优质陈年泡菜(Mukeunji)提供了菌种选择依据。

　　

泡菜作为传统发酵食品，其风味品质直接影响消费者接受度。然而在工业化生产中，如何通过精准调控发酵微生物来优化风味特征仍面临重大挑战。特别是对于需要长期发酵的陈年泡菜(Mukeunji)，过度发酵常导致酸味过重、质地软化及异味产生。虽然乳酸菌(Lactobacillaceae)发酵剂已被广泛应用于泡菜生产，但不同菌株代谢特性的差异使得其风味调控效果参差不齐，这成为制约高品质泡菜生产的瓶颈问题。

为破解这一难题，Moeun Lee团队在《Food Chemistry: X》发表研究，系统比较了7种乳酸菌发酵剂对泡菜代谢物组成和感官特性的影响。研究采用超高效液相色谱-四极杆-轨道阱质谱(UHPLC-Q-Orbitrap-MS)和高效液相色谱(HPLC)分析代谢物，结合电子舌(E-tongue)和电子鼻(E-nose)技术评估感官特征，并通过16S rRNA测序监测微生物群落动态。

3.1 理化和微生物特性

研究发现所有接种发酵剂的泡菜pH值均快速下降，其中WiKim0189和WiKim39菌株酸化能力最强(pH 3.65-3.68)。通过微生物定量和群落分析证实，接种菌株在发酵后期仍保持70%以上的优势占比，特别是弯曲乳杆菌(Latilactobacillus curvatus)占比高达98.6%，展现出优异的定植能力。

3.2 感官特性

3.2.1 代谢趋势

代谢组分析鉴定出46种关键化合物，主成分分析(PCA)显示样品按发酵阶段和菌株类型分为三组：第I组(0周样品)、第II组(WiKim0176/WiKim39等菌株发酵样品)和第III组(LP8/WiKim0189等菌株发酵样品)。

3.2.2 电子舌分析

第II组样品表现出显著的鲜味(NMS)增强，同时酸味(AHS)增加而甜味(ANS)和苦味(SCS)降低。相关性分析揭示12种化合物与鲜味显著相关，包括γ-谷氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸，以及乙酸、乳酸等有机酸。

3.2.4 电子鼻分析

第II组菌株能有效降低鱼腥味物质(E,Z)-2,4-庚二烯醛和硫化物2-甲基-3-呋喃硫醇的含量，同时增加具有烘烤香气的乙基吡嗪。

该研究首次系统阐明了不同乳酸菌发酵剂对泡菜风味形成的调控机制，发现WiKim0176和WiKim39等菌株能通过协同调控鲜味氨基酸代谢和异味物质降解，显著改善陈年泡菜的感官品质。这些发现不仅为理解发酵食品风味形成机制提供了新视角，更为工业化生产优质泡菜提供了精准的菌种选择策略。研究建立的代谢组学结合电子感官评价技术体系，也为其他发酵食品的品质调控提供了方法学参考。特别值得注意的是，该研究证实菌株特性而非菌种分类是决定发酵风味的关键因素，这一发现将推动发酵剂选择从"物种导向"向"功能导向"的范式转变。