D-葡萄糖酸钠与麦芽糊精协同稳定阿拉斯加鳕鱼骨架水解物O/W乳液结构并掩蔽不良风味

为解决发酵食品风味调控难题，研究人员通过代谢组学(UHPLC-Q-Orbitrap-MS/HPLC)结合电子舌/鼻技术，系统评估7种乳酸菌(Lactobacillaceae)发酵泡菜的风味特征。研究发现特定菌株能显著提升鲜味氨基酸(如谷氨酸、γ-氨基丁酸)含量，并通过降解(E,Z)-2,4-庚二烯醛等异味物质改善感官品质，为工业化生产优质陈年泡菜(Mukeunji)提供菌种选择依据。

　　

泡菜作为传统发酵食品，其独特风味一直是消费者关注的焦点。然而工业化生产中，微生物群落失衡常导致产品过酸、质地软化或产生异味，特别是长期发酵的Mukeunji（陈年泡菜）品质控制更为困难。现有研究多聚焦于发酵初期微生物演替，而对特定乳酸菌代谢产物与感官特性的关联机制认识不足。更棘手的是，传统感官评价易受主观影响，难以精准量化菌株特异性风味贡献。

针对这些瓶颈，韩国世界泡菜研究所团队在《Food Chemistry: X》发表研究，创新性地整合多组学分析与智能感官技术。研究人员选取7株具有代表性的Lactobacillaceae菌株（含Lactiplantibacillus plantarum WiKim0189等）及参照菌Lactococcus lactis WiKim0124，构建8组泡菜发酵体系。通过UHPLC-Q-Orbitrap-MS/MS靶向检测46种代谢物，结合电子舌（α-Astree II系统）量化味觉指标，并采用气相电子鼻（Heracles II）解析挥发性物质。所有实验设置三重生物学重复，数据经R语言进行PCA和Spearman相关性分析。

3.1 理化与微生物特性及菌株定植率

监测28天发酵过程发现，接种菌株使pH降至3.65-3.98（对照组4.05），其中WiKim0189产酸能力最强。通过16S测序证实，L. curvatus在后期发酵中占据98.6%绝对优势，其稳定的定植率（>70%）确保代谢产物持续积累。

3.2 感官特性与代谢关联

电子舌数据显示，特定菌株（WiKim39组）使鲜味信号值提升2.3倍，相关性分析锁定12种关键化合物：包括γ-谷氨酸（阈值仅3.0 mmol kg^-1）、甘露醇及苯乳酸等。值得注意的是，这些物质在第二聚类组（含WiKim0124菌株）中浓度显著高于其他组（p<0.05），解释其突出的鲜味感知。

3.2.4 电子鼻解析香气特征

挥发性物质聚类显示，WiKim0176组能有效降解鱼腥味标志物(E,Z)-2,4-heptadienal（源自配料jeotgal），同时促进吡嗪类物质生成，使产品呈现焙烤香气。而2-甲基-3-呋喃硫醇等硫化物在第三组降低67%，证实特定菌株可抑制卷心菜异味。

该研究首次系统揭示乳酸菌通过"氨基酸-有机酸-核苷酸"协同网络调控泡菜风味的分子机制。实践层面，筛选出的WiKim0124等菌株不仅能维持长期发酵稳定性，其特有的谷氨酸代谢通路（涉及GABA转化）为开发功能性发酵食品提供新思路。方法学上，建立电子舌NMS传感器信号值与鲜味物质的量化模型，弥补传统感官评价缺陷。这些发现对亚洲发酵蔬菜产业升级具有重要指导价值，未来可延伸至酱油、豆瓣酱等产品风味优化研究。