利用木鳖果（Momordica cochinchinensis Spreng.）类胡萝卜素强化大豆油提升沙拉酱功能性与氧化稳定性

（编辑推荐）本研究创新性地将木鳖果类胡萝卜素强化大豆油（CE-SO）应用于沙拉酱，证实其显著提升总类胡萝卜素含量（TCC，达4.22±0.02 mg/g）、β-胡萝卜素（32.46±0.21 μg/g）和番茄红素（16.21±0.38 μg/g），并通过DPPH（IC50=86.7±8.22 mg/g）、FRAP（161.2±4.87 μmol FeSO4/g）等指标验证其抗氧化活性。CE-SO延缓脂质氧化（PV<10 mEqO2/kg），为高脂食品提供天然稳定方案。

　　

亮点

本研究首次系统评估木鳖果类胡萝卜素强化大豆油（CE-SO）对沙拉酱品质的多维度提升作用，揭示其通过延缓脂质氧化（PV/TBA动力学R2>0.88）和保留活性成分（28天后TCC>1.34 mg/g），为清洁标签食品开发提供新策略。

材料

实验所用木鳖果（Momordica cochinchinensis Spreng.）购自泰国曼谷当地市场。参照团队前期方法（Loypimai等，2024），取果肉与假种皮经冻干研磨成粉，采用欧姆加热-超声辅助法（OH-AU）提取类胡萝卜素并富集至大豆油中，获得CE-SO。

CE-SO替代对TCC、β-胡萝卜素及番茄红素含量的影响

基础大豆油（SO）的β-胡萝卜素（0.75±0.001 μg/g）和番茄红素（0.32±0.001 μg/g）含量显著低于CE-SO（分别达86.10±7.21 μg/g和42.58±3.43 μg/g）。如表2所示，随着CE-SO添加比例提升，沙拉酱中三类指标呈剂量依赖性增长，100% CE-SO组初始TCC高达4.22±0.02 mg/g，证实木鳖果提取物的高效富集特性。

结论

CE-SO替代显著增强沙拉酱的类胡萝卜素库容与抗氧化防御体系，100%替代组在28天储存后仍保持优异氧化稳定性（PV<10 mEqO₂/kg），其降解过程符合一级动力学模型（R2=0.8829–0.9996），为功能性油脂在乳化食品中的应用提供理论依据。