木瓜皮高值化利用：营养强化型传统零食Khajure的研发与特性分析

这篇研究通过响应面法（RSM）优化配方，将木瓜皮粉（PPP）融入北阿坎德邦传统零食Khajure，显著提升其蛋白质（+16.4%）、粗纤维（+31.11%）和矿物质（铜+60.34%）含量，同时保持8.33/9的感官接受度。研究为农业废弃物（如1.3亿吨/年果皮）的高值化利用提供了范例，契合可持续食品开发与区域经济振兴需求。

　　

Highlight

本研究首次采用响应面法（Response Surface Methodology, RSM）优化北阿坎德邦传统零食Khajure的配方，创新性融入6.5克木瓜皮粉（PPP），结合55.0克全麦粉和40.5克粗糖，实现营养与口感的双重突破。

Results and discussions

通过中心复合旋转设计（CCRD）验证，优化后的Khajure蛋白质含量提升16.4%（9.8%→11.41%），粗纤维增加31.11%（2.7%→3.54%），铜元素强化60.34%（0.93 mg/100g）。DPPH抗氧化活性达53.70%，感官评分8.33/9，证实PPP可有效解决果皮废弃物问题（全球年损5亿吨）的同时提升零食功能属性。

Conclusion

该研究为区域性传统食品的营养强化提供了可复制的技术路径，6.5% PPP的添加既保留Khajure的文化特性，又赋予其膳食纤维补给和矿物质强化的健康标签，契合零废弃（zero-waste）与可持续饮食发展目标。

Limitations and future studies

未开展货架期测试是当前局限，未来需验证低水分活度（Aw）与高粗糖含量对微生物抑制的长期效果，并探索PPP在其他传统零食中的应用潜力。

Ethical statement

研究遵循伦理标准，所有参与者均知情同意，过程自愿透明。

CRediT authorship contribution statement

Nishant Kumar主导撰写与可视化，Neetu Dobhal负责监督与概念设计，Deepak Joshi完成方法论与实验，Nutan Kaushik参与修订。

Acknowledgement

感谢GBPUAT大学提供的科研支持。