百里香中盐味增强化合物的感官导向制备-LC分离鉴定及其在低钠食品中的应用价值

本研究通过感官导向的多维制备液相色谱（prep-LC）技术，从百里香（Thymus vulgaris L.）中分离鉴定出新型盐味增强化合物——(9S,12S,13S)-三羟基-十八碳-10E,15Z-二烯酸。该化合物在0.2?mg/L浓度下即可显著提升低钠鸡汤的咸味感知（无自身风味干扰），为开发清洁标签（clean-label）的低钠食品提供了天然解决方案。研究涉及质谱（MS）、核磁共振（NMR）和旋光分析，并探讨了其通过TRPV1t通道调控咸味感知的潜在机制。

　　

Highlight

百里香叶片提取物中关键盐味增强化合物的感官导向分离

为排除复杂风味干扰，研究团队采用3?kDa超滤膜去除大分子物质，并通过固相萃取（SPE）剔除糖类、盐类等极性有机物。随后通过制备液相色谱（prep-LC）对低分子量有机组分进行分级，结合感官评价锁定活性组分。

Conclusions

本研究首次报道百里香中的三羟基脂肪酸可作为天然盐味增强剂，其在低钠鸡汤中ppm级浓度即显效且无风味干扰。该化合物的高得率为天然提取提供可行性，其结构特征为后续分离技术开发和合成类似物设计奠定基础。实际应用需进一步评估其在不同食品基质中的稳定性与协同效应。

（注：翻译严格保留专业术语如prep-LC、ppm等，并采用"锁定活性组分""显效"等生动表述，同时维持学术严谨性）