柠檬酸改性豆渣不溶性膳食纤维：微观结构重建、界面活性增强及Pickering乳液稳定性研究

本文推荐：研究通过柠檬酸改性豆渣不溶性膳食纤维（IDF），实现粒径纳米化（88.95?μm→290.28?nm）并引入羧基，显著提升其持水性、持油性及乳化稳定性。改性后的IDF在4?°C、pH?7条件下可稳定Pickering乳液30天，为大豆副产物高值化利用提供新策略。

　　

Highlight

材料

高纯度豆渣不溶性膳食纤维（IDF）：由脱脂豆粉提取（纯度>90.50%），采用实验室复合酶法（α-淀粉酶、蛋白酶、糖化酶）制备。柠檬酸购自国药集团化学试剂有限公司。

OIDF制备

基于前期实验优化，确定最佳条件为：柠檬酸浓度70%、水解温度75?°C、时间4?h。该处理使IDF粒径从88.95?μm降至290.28?nm，并引入C=O键增强亲水性。

IDF与OIDF理化性质分析

如表1所示，改性后OIDF的L值降低（p<0.05），a、b*值显著增加，表明酸解导致颜色变黄。FTIR显示OIDF新增羧基峰（1740?cm^?1），XRD证实结晶度下降，SEM观察到多孔结构形成，比表面积增大。

结论

柠檬酸改性显著提升IDF功能特性：持水性、持油性分别提高42%和35%，Pickering乳液在4?°C、pH?7条件下稳定30天。该研究为豆渣资源高值化利用及功能性食品开发提供理论依据。

Conclusion

研究证实，柠檬酸一步法改性可实现豆渣IDF纳米化与羧基化协同增效，其稳定的Pickering乳液在食品工业中具应用潜力，推动大豆副产物经济价值提升。