大豆蛋白水解物微凝胶颗粒稳定的Pickering凝胶状乳液的制备及其负载槲皮素的封装保护研究

本文创新性地采用不同pH值(3/5/7/9)和超声处理(300W/5min)制备的大豆蛋白水解物微凝胶(SPHM)颗粒，成功构建了含50wt%油相的Pickering凝胶状乳液。研究发现SPHMpH7稳定的乳液具有最优异的稳定性（21天/4℃）、热力学性质和流变特性，其致密液滴结构和强静电斥力为槲皮素递送提供了理想载体。体外消化实验显示该体系能使槲皮素生物利用度提升约120%，为疏水性生物活性物质递送系统开发提供了新思路。

　　

研究亮点

• 首次采用pH调控和超声处理制备SPHM颗粒

• 构建油相含量达50wt%的Pickering凝胶状乳液

• SPHM_pH7乳液展现最优稳定性和流变特性

• 槲皮素生物利用度较散装油提高120%

物理稳定性分析

通过21天4℃储存期间粒径分布、平均粒径、ζ电位和微观结构变化评估SPHM稳定乳液凝胶的物理稳定性。首日检测显示所有样品均呈单峰分布（图1a），其中SPHM_pH3乳液平均粒径达1130nm（1280-2300nm范围），ζ电位为-3.81mV。当pH升至5时，分布峰明显左移，表明更均匀的液滴形成。值得注意的是，SPHM_pH7样品展现出最窄的粒径分布（多分散指数PDI<0.2）和最小平均粒径（~650nm），其ζ电位绝对值最大（-32.4mV），证实了强静电稳定机制。冷冻电镜观察显示该组样品具有最致密的液滴堆积结构，这与其卓越的储存稳定性高度相关。

结论

本研究成功利用不同pH条件下制备的SPHM颗粒（经300W超声处理5min或未经处理）构建了含50wt%油相的Pickering凝胶状乳液。实验证实，未经超声处理的SPHM_pH7稳定乳液因其更致密的液滴结构和更小的粒径尺寸，在储存稳定性、热力学性质（DSC验证）和流变性能方面表现最优，是槲皮素递送的理想载体。该体系在pH5和0.2M NaCl条件下展现出最高封装效率（EE），体外消化实验显示其能显著加速游离脂肪酸释放并使槲皮素生物利用度提升约120%。本研究为食品工业中疏水性生物活性物质的高效递送提供了创新性解决方案。