腰果胶与壳聚糖涂层对室温储存鸡蛋理化功能特性及保质期的影响研究

推荐：本研究针对热带地区鸡蛋室温储存易变质的问题，创新性地采用腰果胶(CG)和壳聚糖(CH)涂层，系统评估其对鸡蛋品质的保鲜效果。结果表明，CG涂层在维持哈氏单位(Haugh unit)、蛋黄指数(yolk index)等关键指标上接近矿物油(MO)效果，且成本更低、更环保，为发展中国家鸡蛋保鲜提供了可持续解决方案。

　　

鸡蛋作为全球重要的营养食品，其室温储存过程中的品质劣化一直是热带地区面临的严峻挑战。在斯里兰卡等发展中国家，冷链设施不足导致鸡蛋年损失率高达30%，而传统矿物油(MO)涂层虽有效但依赖进口且不可降解。针对这一痛点，斯里兰卡佩拉德尼亚大学团队在《Food Wellness》发表研究，首次探索本土植物腰果胶(CG)作为天然涂层的可行性。

研究团队采用多学科交叉方法：1) 从腰果树茎皮提取纯化CG(得率74.57%)；2) 将960枚52周龄Shaver Brown鸡蛋随机分为MO、CG、CH和未涂层组；3) 在29°C/80%RH条件下进行6周储存实验；4) 每周监测失重率、哈氏单位等11项理化指标；5) 采用时间加权评分系统量化涂层性能。

3.2 腰果胶涂层对鸡蛋物理品质的保持作用

CG组6周失重率(4.78%)显著低于CH组(6.85%)，MO组表现最佳(2.08%)。哈氏单位检测显示，CG组维持AA级品质达3周，而CH组仅1周。蛋黄指数分析发现CG组终值(0.21)接近MO组(0.29)，是CH组的1.9倍。

3.3 蛋白与蛋黄的pH动态变化

MO组蛋白pH最稳定(8.58→8.26)，CG组(8.57→8.86)优于CH组(9.42)。蛋黄pH变化趋势类似，CG组抑制碱性偏移效果显著。

3.4 功能特性与感官评价

凝胶强度测试显示CG组与MO组硬度增长趋势相似。微生物检测证实所有涂层组6周后总需氧菌数(TPC)均未检出，而未涂层组达4.5 log CFU/mL。感官评估中CG组仅表面光泽度存在差异(p<0.01)。

3.5 微生物安全与综合评价

时间加权评分体系显示MO总分最高，CG在粘度(3.15)、蛋黄指数(3.04)等指标上表现优异，显著优于CH组。

该研究证实CG作为MO的替代方案具有三重优势：1) 保鲜性能接近MO且优于CH；2) 原料来自农业副产品，成本降低50%；3) 完全可降解。特别是在维持蛋黄色素稳定性方面，CG组6周后罗氏色度值(7.66)显著高于CH组(6.86)。这项成果为热带地区鸡蛋供应链优化提供了关键技术支撑，同时开辟了腰果产业增值新途径。研究建议后续应优化CG浓度(当前使用2%)并探索与其他生物聚合物的复合涂层效应。