蛋白质水解方法在食品氨基酸分析中的创新比较与优化研究：聚焦植物基质与动物参考蛋白的精准定量

这篇研究对比了六种蛋白质水解方法（包括ISO标准酸水解A-HCl、甲磺酸水解A-MSA、氧化后酸水解O-A-HCl、碱水解Alk-Ba(OH)2、微波辅助水解MW-MSA和72小时厌氧酶解E-AN-72h）在植物（燕麦/豌豆/豆水）和动物蛋白（牛奶/BSA/BLG）基质中的氨基酸回收效果。研究发现酶解法能同步定量18种氨基酸（包括不稳定的Asn/Gln/Trp），且对甲硫氨酸（Met）和色氨酸（Trp）的回收率分别比ISO方法高2-4倍和2-3倍，为食品蛋白质质量评估（如DIAAS评分）和精准氮蛋白换算因子制定提供了方法学突破。

　　

Highlight亮点发现

通过系统比较六种水解方法，我们首次证实：酶解法在厌氧条件下能突破性实现18种蛋白源性氨基酸的同步定量，特别是对传统方法难以捕捉的"娇气三兄弟"——天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）和色氨酸（Trp）展现出卓越的回收性能。

Chemicals and materials化学试剂与材料

所有试剂均购自丹麦Sigma-Aldrich公司，包括：牛血清白蛋白（BSA）（纯度99%）、β-乳球蛋白（BLG）（95%）、L-蛋氨酸标准品（99-101%）、绿原酸（≥95%）等。特别选用含铁（II）氯化物四水合物模拟食品基质中的金属离子干扰效应。

Comparison of acidic, alkaline and enzymatic hydrolysis methods酸碱法与酶解法对比实验

当处理豌豆水（pea aquafaba）这种富含多糖和酚类的复杂基质时，传统酸解法导致30%的甲硫氨酸（Met）氧化为甲硫氨酸亚砜（MetSO），而微波辅助甲磺酸（MW-MSA）水解使其回收率提升至理论值的89%。有趣的是，酶解法在72小时厌氧环境下竟让色氨酸（Trp）的回收量达到碱水解法的2.3倍——这颠覆了"碱解法是Trp定量金标准"的传统认知。

Conclusion研究结论

就像没有万能钥匙能打开所有门锁，我们的研究表明：针对不同蛋白基质需要"量体裁衣"选择水解方案。酶解法虽成本较高且会轻微低估天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），但其在Met/Trp等关键氨基酸的卓越表现，使其成为未来修订ISO水解标准的重要候选方法。