预糊化木薯淀粉与普鲁兰多糖协同调控泡菜调味料发酵动力学及贮藏稳定性的机制研究

本研究创新性地将预糊化木薯淀粉(PTS)与普鲁兰多糖(PUL)联用，系统评估其对泡菜调味料发酵动力学（CO2积累量降低72%）、品质稳定性（粘度保持11,500?cP）及微生物安全（酵母霉菌计数3.66 log CFU/g）的影响，为开发功能性碳水化合物基保鲜替代方案提供理论依据。

　　

Highlight

预糊化木薯淀粉(PTS)与普鲁兰多糖(PUL)的协同应用展现出对泡菜调味料发酵进程的显著调控能力。第20天时，PTS+PUL组的多糖保留率高达85.1%，显著优于传统糯米糊(GRP)的48.3%；粘度维持在11,500?cP水平，而GRP组降至8,383?cP。

材料与试剂

泡菜调味料购自韩国光州某商业化生产厂，基础配方包含：辣椒粉(19.80%)、萝卜丝(15.40%)、凤尾鱼提取物(11.00%)等。实验组分别添加PTS（泰国木薯制品）、PUL（日本Hayashibara生产）及其复合物，以5% GRP作为对照。

理化性质变化

• 酸度控制：PTS+PUL组可滴定酸度(TA)为1.31%，显著低于GRP组(1.48%)

• 气体调控：CO₂积累量降至95.8?mg（较GRP减少72%）

• 水分保持：复合处理组水分流失速率降低23%

微生物分析

PTS+PUL组表现出最优异的微生物抑制效果：

? 第10天完全消除大肠菌群

? 酵母霉菌计数最低（3.66 log CFU/g）

? 乳酸菌(LAB)种群结构更稳定

结论

通过建立酸度-CO₂积累回归模型（斜率174.9 vs GRP组506.3），证实PTS与PUL通过物理屏障效应和微生物调控双重机制，为延长泡菜调味料货架期提供了创新解决方案。