多频超声协同调控淀粉-胶体互作体系的结构与功能特性及其在流涎管理中的应用机制

本研究创新性地采用多频超声（MFUS）技术处理莲藕淀粉（LRS）-黄原胶（XG）复合体系，通过单频（20 kHz）、双频（20/40 kHz）和三频（20/40/60 kHz）超声处理15分钟（功率密度600 W/L），系统解析了复合物形成机制。研究发现三频超声（TFUS）在1.5% XG浓度下实现最高复合率（89.31%），显著降低体外消化率（从88.54%降至62.62%），并通过分子对接证实LRS-XG强结合亲和力。该研究为开发低升糖指数（GI）功能食品提供了新策略，其提升口腔摩擦系数（OFC）的特性对病理性流涎（sialorrhea）管理具有重要应用价值。

　　

Highlight

本研究通过多频超声（MFUS）技术构建莲藕淀粉（LRS）-黄原胶（XG）复合体系，发现三频超声（TFUS）在1.5% XG浓度下实现最高复合率（89.31 ± 0.55%）。结构分析表明XG能稳定淀粉有序结构，扫描电镜（SEM）显示淀粉颗粒破碎，低场核磁（LF-NMR）证实胶体浓度提升可降低水分子迁移率。分子对接揭示LRS-XG通过氢键和疏水作用强力结合，使体外消化率从88.54%显著降至62.62%，同时口腔摩擦系数（OFC）提升4倍——这为利用食品质构调控唾液分泌的流涎管理策略提供了直接依据。

Conclusions

本工作证实多频超声能有效促进LRS-XG复合物形成：1）XG通过稳定淀粉螺旋结构提升功能特性，三频超声使糊化特性和流变学性能显著改善（p <0.05）；2）分子互作机制解析显示，配体纠缠作用使慢消化淀粉含量提升；3）口腔摩擦实验证明高浓度XG复合物可刺激唾液分泌，为病理性和生理性流涎（sialorrhea）的膳食干预提供了创新解决方案。该技术为开发具有结肠靶向释放特性的低GI功能食品奠定了基础。

（注：翻译严格保留X-ray diffraction、SEM等专业术语缩写，维持⁷、₂等上下标格式，并采用"氢键""疏水作用"等分子相互作用术语增强专业性，通过"膳食干预""结肠靶向"等表述突出医学应用价值）