碱性面条非等温配送过程中硬度损失的时温依赖性机制解析

本文通过定量描述性感官分析(QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术，系统研究了清远鸡(QYC)的风味特征。研究筛选出21种关键气味活性化合物(OAV≥1)，其中15种气味骨架成分(OSC)通过重组缺失实验验证，并建立感官评分与OSC浓度的多元回归模型(p≤0.05)，实现96.63%的预测准确率，为禽肉风味质量控制提供了新方法。

　　

亮点

• 首次建立清远鸡(QYC)风味7维度感官词典

• 鉴定21种关键气味活性化合物(OAV≥1)

• 验证15种气味骨架成分(OSC)的风味贡献

• 开发预测准确率>96.63%的多元回归模型

样品制备

从广东天农食品有限公司采购36只重量相近(1800-2000g)的清远鸡样本。屠宰后立即液氮(-196°C)速冻，泡沫箱冰袋运输至实验室，4°C冷藏解冻12小时。

感官词典开发与属性确认

通过自由选择剖析(FCP)和定量描述分析(QDA)建立科学感官词典，筛选出M值>60%、使用频率>95%的7个核心描述词："脂肪香"、"肉香"、"烤香"、"豆香"、"芳香"、"甜香"和"腥臭"。

结论

研究成功构建清远鸡风味评价模型，揭示"肉香"(强度3.8-6.5)为主导特征，而"腥臭"是主要负面指标。市场应用显示仅20%商品符合顶级标准，为禽肉风味质量控制提供了新范式。