电磁烹饪酱肉过程中调味料诱导特征香气物质形成的调控机制：抑制脂质氧化与加速美拉德反应

本文推荐：该研究通过HS-SPME-GC-MS（顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用）结合感官评价，首次建立清远鸡（QYC）风味特征与15种气味骨架成分（OSCs）的多元回归模型（p≤0.05，VIF<12），实现96.63%的等级预测准确率，为禽肉风味精准调控提供新范式。

　　

Highlight

调味料在电磁烹饪酱肉过程中通过双重作用调控特征香气形成：显著抑制脂质氧化途径（p<0.001），同时激活美拉德反应关键中间体，为工业化风味定向设计提供理论依据。

Development of sensory lexicons and confirmation of attributes

科学感官词典的构建是风味标准化评价的基石。研究团队通过自由选择剖析法（FCP）与国际标准ISO 11035:1994，筛选出7个核心感官属性（M值>60%，使用频率>95%），其中"肉香"（强度3.8-6.5）成为清远鸡标志性特征，而"异味"（强度0.5-2.1）则揭示品质缺陷关键指标。

Conclusion

本研究成功构建了清远鸡（QYC）风味的"气味指纹-感官属性"映射模型，首次实现：

1. 1.

   基于21种关键气味活性物质（OAV≥1）与7大感官维度的多元回归分析

2. 2.

   三级品质分级标准（Grade 1<3.13，Grade 2:3.13-3.60，Grade 3>3.60）

3. 3.

   市场验证显示仅20%商品达到顶级标准，突显模型在品质管控中的应用价值